Escudella, canelons i pollastre rostit: trident de receptes tradicionals per les festes de Nadal

Quan arriben les festes de Nadal, les llars catalanes es transformen en espais de retrobament. També a les taules, que s'omplen de plats que van molt més enllà de la cuina, amb receptes que han passat de mares a filles, d'àvies a nets i de generació en generació. Més enllà de dolços com torrons i polvorons, entre tots aquests plats, n’hi ha tres que es mantenen com els veritables pilars de la cuina festiva catalana: l'escudella i carn d'olla del dia de Nadal, els canelons de rostit de Sant Esteve del 26 de desembre i enguany destaquem també el pollastre rostit, un bàsic que ens pot servir de comodí qualsevol dia de festes.

Tots tres formen part del que sovint anomenem cuina de tradició i mantenen viu el receptari popular, recollits també en obres com el Corpus de la cuina catalana de l'Institut Català de la Cuina. A continuació, et proposem una versió d’aquestes receptes tan emblemàtiques, tal com es fan a moltes llars del país, perquè les puguis recuperar, adaptar i preparar de nou aquest Nadal.

Escudella i carn d'olla de Nadal  

Ingredients per a 8 persones: 1 tros de costella de vedella, 1 punta de costella de xai, 2 botifarres blanques, 2 botifarres negres, 2 talls de cansalada viada, 1 careta de porc, 1 peu de porc, 1 tros de cua o d'os d'espinada, 1 tros d'os de pernil, 1 quarter de gallina o pollastre, 4 patates, 2 pastanagues, 1 branca d'api, 1 xirivia/nap/porro, 1 grapat de cigrons remullats, 1/2 col, 300 g de galets, farina i sal. Per a la pilota: 300 g de carn picada (50/50 vedella i porc), 1 ou, 1 gra d'all trinxat, julivert trinxat, farina de galeta/molla de pa i sal.

La recepta tradicional resa posar les carns en una olla amb aigua freda, deixat fora només les botifarres i la carn de pilota. Després d'una hora bullin i d'anar escumant, hi podem incorporar els cigrons. Al cap d'una altra hora, totes les verdures menys les patates, i bullim una altra hora. Mentrestant podem mesclar tots els ingredients de la pilota, treballar-los una estona i finalment donar-li la forma ovalada, i ho reservem. Després d'aquesta altra hora de cocció, hi podem afegir les patates, les botifarres i la pilota enfarinada, així com una mica de sal.

Després de mitja hora més podem comprovar que tot estigui cuit, i ja podem separar el brou de la carn d'olla. Amb el brou bullirem la pasta, seguint les instruccions del fabricant. Finalment, 'com mana la tradició', podem posar el caldo en una sopera i la carn d'olla en una safata, però cada casa és un món i ho podeu fer com més us agradi o més us vingui de gust.

Entre algunes de les consideracions i variacions que fa la recepta, cal destacar que en algunes cases es farceixen els galets amb pilota, o que es poden afegir les mandonguilles a la sopa, així com pinyons a la mescla. En alguns casos també s'afegeix sagí enfarinat al caldo, oca, menuts amb la resta de carn d'olla, sang i fetge de pollastre a daus i fregits, així com mongetes seques.

Canelons de rostit de Sant Esteve  

Com indica el mateix Corpus, els canelons de Sant Esteve no deixen de ser els canelons tradicionals catalans, molt habitualment fets amb rostit. De la mateixa manera que l'escudella i carn d'olla de Nadal no deixa de ser la recepta clàssica catalana. A més, per aquestes dates és especialment habitual aprofitar tant les restes de rostit com de carn d'olla per a fer els canelons. En qualsevol cas, us acostem una recepta per cuinar-los de zero.

Ingredients: 16 plaques de canelons, 200 g de cap de llomillo, 200 g de pollastre, 100 g de jarret de vedella, 2 fetges de pollastre, 2 grans d'all, 1 ceba, 1 tomàquet (optatiu), 1 got de vi blanc, 1 branca de canyella, formatge ratllat, mantega, oli, sal i pebre. Per a la beixamel: 50 g de mantega, 50 g de farina i 1 litre de llet, sal, pebre i nou moscada.

Relacionat amb aquest tema

Torrons i polvorons casolans: set receptes fàcils per fer a casa per aquestes festes de Nadal

Aleix Camprubí

Rostim les carns salpebrades amb la canyella, els alls, la ceba i el tomàquet. A mig rostir, afegim el vi i deixem reduir. Colem el suc, retirem la branca de canyella i ja ho podem passar per una màquina de trinxar. Hem d'anar amb compte a retirar els ossos en cas que utilitzem una carn que en tingui.

Mentre fem el rostit podem aprofitar per fer les plaques de canelons, sempre seguint més o menys les instruccions del fabricant, i bullint-les sempre en una olla grossa amb abundant amb aigua i sal sense por. Les escorrem i les deixem sobre un drap humit, tapades, fins que les necessitem.

Fem la beixamel: desfem la mantega i hi coem la farina, sense que agafi color. Amb aquesta roux una mica temperada, afegim la llet ben calenta (per evitar grumolls) i ho portem a ebullició, sense deixar de batre amb unes varetes. Després abaixem el foc i anem remenant uns 10 minuts, fins a la textura desitjada, i rematem amb sal, pebre i nou moscada.

Mesclem la farsa amb una mica de beixamel, comptat que ens n'ha de quedar per fora dels canelons. Escampem la farsa sobre les plaques dels canelons i les enrotllem, per després deixar-los sobre una placa de forn untada amb mantega i beixamel. Cobrim amb beixamel, formatge ratllat a sobre i unes boletes de mantega. Enfornem a 180 graus durant uns 15 o 20 minuts, més que suficient per escalfar i gratinar.

Entre les variacions, podem afegir cervell de xai, paté o foie gras al farciment, així com tòfona ratllada, que també podem deixar sobre els macarrons gratinats. Evidentment, es pot variar el tipus i la proporció de les carns, així com utilitzar -com hem comentat- les sobres de rostit i carn d'olla. També lluç o sèpia ofegada. El Corpus també apunta que es poden afegir una tires salsa de tomàquet sobre la beixamel.

Relacionat amb aquest tema

Tions, pessebres i avets: 10 mercats nadalencs de Catalunya

Judit Castaño

Pollastre rostit a la cassola   

I acabem amb una recepta que ens pot servir de comodí durant qualsevol dia d'aquestes festes. Si molts opten per fer l'escudella i carn d'olla el dia de Nadal, aquest rostit de pollastre a la cassola es podria fer la nit del dia 24. O a l'inrevés, fer l'escudella la nit de Nadal i aquest rostit el dia 25, que potser tindria més sentit. Un cop més, us acostem la recepta del Corpus de la cuina catalana de l'Institut Català de la Cuina, pensada per a sis persones.

Ingredients: 1 pollastre de pagès trossejat, 2 cebes senceres, 1 cabeça d’alls, 1 fulla de llorer, oli, llard, sal i pebre.

Començarem salpebrant els trossos de pollastre de pagès, i els enrossirem en una cassola amb oli i llard a parts iguals, amb el foc fort. Després hi afegim les cebes, la cabeça d’alls i la fulla de llorer. Tan sols caldrà tapar la cassola, abaixar el foc al mínim i deixar coure el pollastre a poc a poc fins que estigui ben tou. Ens podem ajudar d'una mica d'aigua de tant en tant, per evitar que es ressequi i s'enganxin o es cremin algunes parts.

Es poden afegir pinyons i prunes al final de la cocció, si volem aconseguir encara la versió més clàssica i tradicional. També es pot fer afegint bolets, prèviament saltats amb una mica d’oli i all. Entre les variacions, destaca que es pot fer una reducció de vi ranci o vi blanc, o s'hi pot afegir un raig de conyac.  A més, s’hi poden afegir un parell de tomàquets sencers durant la cocció així com una branca de canyella al rostit, o també podem optar per un tradicional sofregit de ceba, tomàquet i all. Finalment, el Corpus destaca que també es pot fer amb pollastre i conill a parts iguals, i també s’hi pot afegir costella de porc.