"No és que els joves no vulguin treballar en la restauració, és que no accepten les condicions que nosaltres vam assumir"

Entrevistem a Maria Nicolau, cuinera i comunicadora gastronòmica. Després d'escriure el seu primer llibre, Cuina! O barbàrie (Ara Llibres, 2022), ara presenta Cremo! (Columna, 2024), una obra que mescla memòries professionals i vitals de 20 anys entre fogons amb receptes i reflexions al voltant del món de la gastronomia.

Maria Nicolau (La Garriga, 1982) és cuinera d'ofici i per vocació. Amb 18 anys va començar el grau de Sociologia, però al cap de poc ho va deixar per introduir-se en l'univers de l'hostaleria. Des de llavors, ha passat per múltiples obradors, hotels i restaurants del país i a l'estranger. La seva darrera aventura al capdavant d'una cuina va ser a Vilanova de Sau (Osona), al Ferrer de Tall, on va treballar durant sis anys. 

Actualment és una comunicadora gastronòmica de renom, escriu una columna setmanal al diari El País i col·labora amb Catalunya Ràdio i 3Cat al programa Tot es Mou i al seu programa propi, Cuina Salvatge. Fa relativament poc que ha publicat el seu segon llibre, Cremo! (Columna, 2024), on assegura que "allà fora el món tenia ganes de sentir parlar de gastronomia d'una altra manera, amb una veu i un punt de vista diferents dels habituals, i a mi em quedaven una infinitat de coses per dir". 

Sobta molt la manera en què relaciona la seva història personal amb diverses receptes o maneres de cuinar. Tenia una intenció pedagògica amb 'Cremo'?

És la primera vegada que em fan aquesta pregunta i ho celebro. Així com el primer llibre era Cuina! O barbàrie, aquest llibre és Artesania! O barbàrie. Em semblaria absurd que, perquè simplement m'he convertit en un petit fenomen, ara agafés 150 receptes, posés quantitats i temps i una gran fotografia, ho imprimís tot i fes El llibre de receptes de Maria Nicolau. Això significaria afegir més soroll. Clar que es vendria, però quina gràcia tindria seguir fent el que fa 30 anys que es fa perquè cuinem pitjor i menys que mai. Amb aquestes 25 receptes de Cremo! proporciono una manera en què el client pugui assaborir i tocar com un bon artesà allò que estic explicant. 

Totes les receptes exploren una manera diferent de fer-les. No n'hi ha cap que es limiti a quantitat, temps i utensilis. Una d'elles, per exemple, té en compte la condició física d'una persona que fa una truita. O en la de les galetes, contraataco la plaga de receptes fàcils o ràpides. Vull demostrar que les coses a vegades no depenen dels ingredients, sinó de la tècnica i els moviments de les mans.

De fet, escriu: "El secret de l'èxit no són els ingredients, sinó la manera de treballar-los". 

Igual que quan dic que la diferència entre una bufetada i una carícia és la velocitat d'execució. Saps què passa? M'han fet moltíssimes entrevistes i molts periodistes han agafat els capítols on hi ha algun escàndol i han furgat per treure més carnassa. Ens estem perdent una de les coses que fa brillant el llibre, que és la voluntat d'explorar noves maneres i d'arriscar-me. Intento, amb reverència i respecte, donar qualitat i textura literària a la superfície del text. No és un manual. Està bé celebrar aquesta forma d'escriure gastronomia. Vull que el lector pugui entretenir-se i passar-s'ho bé mentre llegeix les desventures de la Maria Nicolau. Penso que un mecànic també pot sentir que la història és seva i que un periodista pot creure que en el seu sector també passa el mateix.

Narra tot el procés des que va abandonar el grau de Sociologia fins a ser la cuinera i comunicadora gastronòmica que és avui. Ha evolucionat molt, però, què s'ha mantingut constant?

A nivell culinari puc haver canviat moltíssim, però mai he perdut l'entusiasme. Com qualsevol artesà que comença a treballar amb 15 o 16 anys, he crescut molt com a professional, he après a cuinar, a comunicar i a escriure, però el que no ha canviat és el que hi ha dins el plat, que és la meva actitud davant les coses, la passió per treballar i la gana, sobretot.

Què li ha aportat la cuina?

M'ho ha donat tot. M'ha donat un llenguatge per desxifrar el món, per donar respostes i alhora per fer-me'n de noves. La cuina com a ofici m'ha donat autonomia i llibertat, és a dir, a mi treballar m'ha fet lliure. Passi el que passi, que ja m'ha passat, puc fer de cuinera aquí o a l'altra punta del món que sé que no em faltarà feina.

Ens defineix el què i el com mengem?

Fa més de 100.000 anys que la cuina ens acompanya. Ens defineix ara, fa cinc dècades a casa o quan cuinàvem al voltant del foc. Generàvem llenguatges, històries, contes i decidíem quina mena de cultura volíem ser. Al voltant de la cuina s'estableixen els tabús, què està prohibit, quin menjar és sagrat, banal o un pecat. És a través del domini del foc que decidim com és el nostre paisatge, quins animals cacem i mengem i quins no. Què plantem? Com transformem les nostres muntanyes i prats?

A partir d'aquí es defineixen els sistemes legals, els sistemes macroeconòmics, de transport, de comerç. La forma com mengem defineix la nostra salut, les cotes de plaer a l'hora de menjar i defineix com és el món que ens envolta a tots els nivells possibles.

Però les dinàmiques vitals han canviat ara. És comú menjar un plat precuinat per poder seguir treballant, per exemple.

Això és una fal·làcia de falsa dicotomia. No hi estic d'acord. La dicotomia entre estar-se una hora cuinant amb una cassola o menjar una cosa ràpida és falsa. És més bo, més bonic, barat i ràpid fer-se un plat de mongeta trendra i patata que no pas agafar el telèfon i demanar una pizza.

En relació amb aquesta voluntat de trobar una vocació més tàctil i vinculada a les formacions professionals, com està la situació de relleu generacional en oficis relacionats amb la cuina i l'alimentació? Tenim carnissers, xarcuters?

En tenim molt pocs. La formació professional homologada, gratuïta i pública pels peixaters a Espanya, per exemple, és relativament recent. El cicle formatiu per a carnissers no existeix, però sí que pots ser capità de vaixell recreatiu, manicurista o DJ en una festa. 

Per què passa això?

No tenim clares les prioritats en aquest país. En tot cas, qui ha de respondre aquesta pregunta és la classe política, que té la decisió a les seves mans. El que jo puc dir és que actualment és una catàstrofe trobar professionals competents en molts oficis. Hem posat el focus en els últims anys en quedar estorats i en pensar que una persona neix sent una gran cuinera o que és una qüestió de molt sacrifici. Hem oblidat que ser cuiner és una professió com qualsevol altra i que la formació professional s'ha de dotar de fons públics per tenir professionals eficaços, vinguin del bagatge socioeconòmic que vinguin i des de tots els racons del país. 

Com pot ser que la problemàtica amb la pagesia no aparegui a les grans capçaleres gastronòmiques? Que l'elit gastro visqui tan allunyada d'aquesta realitat?

L'impacte que té la cuina d'elit, que val molts euros cada cobert, a nivell real de consum i mobilització és petit. L'alta cuina interessa a quatre i se la poden permetre dos. El 90% dels comensals potencials d'aquest país són de classe obrera i no es poden permetre anar un cop al mes a dinar a un restaurant amb Estrella Michelin. Aleshores, si ells no són sostenibles, no passa res. El gran impacte que tenen aquests grans restaurants no té a veure amb si compren sardina de proximitat o llagosta de l'altra punta del món. L'impacte són els jets privats dels clients que van i tornen d'altres països en un mateix dia.

"És més bo, barat i ràpid fer-se un plat de mongeta trendra i patata que no pas agafar el telèfon i demanar una pizza"

El que ha de ser sostenible i el que ha de ser un model de país és la restauració que afecta el 90% de la ciutadania, que són els restaurants de gamma baixa i mitjana: els bons menús de treballadors a 12 euros o els restaurants de cap de setmana on la família va a celebrar l'aniversari o la comunió a 30 euros el tiquet. Aquesta és la restauració de la qual hauríem d'estar orgullosos. Decidir què és important i que la classe política entengui que és aquí on haurien d'estar mirant i no emmirallant-se en allò que passa a les grans cuines de més de 300 euros el cobert. El que té efecte en el dia a dia de la gent és on hem de posar els recursos i la nostra atenció.

Retornant al llibre, explica diverses experiències i llocs per on ha passat, des de l'escola de cuina de l'Opus, fins a diversos obradors i restaurants d'aquí i a l'estranger. Tenia una meta o un camí clar?

Que divertit. A la vida, tots sortim de l'ou i és legítim que durant la joventut tinguem somnis i deliris de grandesa. És a dir, quan decideixes ser periodista, no vols ser la persona que redacta les esqueles en un setmanari comarcal, tot i que és una feina molt digna, que no se'm malinterpreti. El que vols ser és la reportera del The New York Times i descobrir el pròxim Watergate. 

Tothom té dret a somiar gran i hem de trobar la manera en aquest país de què hi hagi camins per a la gent que està disposada a dedicar-hi moltes hores i a donar el millor de si mateix. Hem de donar fons públics a aquesta formació i dotar els convenis col·lectius de qualsevol ofici de la dignitat i el rigor que necessiten.

Està molt bé voler treballar en restaurants amb estrelles Michelin, però, en el seu cas, quan va arribar a l'Hotel W o al Reina Sofia, l'experiència no va ser gaire bona. 

Aquests són alguns dels capítols intensos del llibre en què aprofito per eixamplar la perspectiva sobre aquests fenòmens i explicar una mica què passa darrere de les cortines. Però una de les gràcies de Cremo! és que apareixen escenes de tota mena i gent fabulosa. Hi ha moltes textures i anècdotes que volen donar una visió polièdrica des de tots els graons de l'escala gastronòmica que tingut la sort de trepitjar.

Com ha estat conciliar la vida familiar, quan va tenir una criatura, amb l'exigència de la cuina?

És difícil, però com a qualsevol ofici. Conciliar significa afegir una jornada i mitja més a la jornada laboral que té una persona normal. Tenir un fill no és un capritx ni un regal, és un abús directe als pilars fundacionals de la teva vida quotidiana. Un ha d'estar disposat a deixar-se destruir per aquest míssil i tornar a col·locar les peces de forma diferent. Qualsevol persona que treballi en aquest país sap que és una tasca gairebé impossible conciliar. Un intenta fer-ho el millor possible i acaba fallant sempre. De ficar-te al llit sentint-te culpable per no ser prou bona mare i alhora per no arribar mai a complir el que t'agradaria a nivell professional si ets una persona ambiciosa.

Però no creu que s'accentua en el cas de la cuina? Explica que un dia de Reis la família va haver de visitar-la entre el torn del migdia i el de la nit.

Aquí hi ha la decisió de les noves generacions, si estan disposades a assumir les condicions que hem assumit nosaltres, que som els de la vella escola. Malgrat que moltes vegades sentim els representants del gremi dient que els joves no volen treballar, és mentida, el que no volen és assumir el mateix. Això em sembla bé. Les grans lluites socials s'han aconseguit demanant vides millors, no demanant que les generacions posteriors es mengin la mateixa merda que vam menjar.

Si el gremi ara no troba treballadors, s'ha de preguntar per què. No ha de començar a criticar les noves generacions que no volen treballar, perquè, al cap i a la fi, tothom vol guanyar-se la vida.

Diu que la següent revolució en el món de la gastronomia ha de ser una "revolució humana". Es referia a això?

És una revolució humana en el sentit de posar en valor l'artesania clàssica, de poder permetre a la gent ser persona en el lloc de feina. Que la persona que ets, amb els teus valors i sensibilitats, no siguin un entrebanc a l'hora de sentir-te bon treballador.

"Les lluites socials s'obtenen demanant millores, no fent que els joves mengin la mateixa merda que vam menjar"

En el món de la gastronomia, per exemple, sempre diem que el client és el primer, que oferim experiències emocionals. Però, en canvi, per intentar aconseguir això, anul·lem i trinxem la vida dels nostres treballadors. És la clàssica llei de l'embut. Hauríem d'aconseguir un equilibri. O fer pagar més als clients per poder exigir als nostres empleats unes condicions més dures, però compensar-los econòmicament, i només lliurement si ells ho decideixen, o minimitzar les dimensions dels restaurants, contenir costos fixos i ser més intel·ligents a l'hora de gestionar. 

Quins són els bàrems de l'èxit en el món de la gastronomia al nostre país?  Cito textualment: "Fer cuina tradicional era perdre el tren. Ningú es calçava les botes i buscava feina en tavernes i fondes de barri o províncies". 

Cadascú sap quin és el seu concepte d'èxit. S'ha d'aconseguir respectant les normes del joc. Pots voler guanyar el Monopoly, però si agafes quatre hotels de la caixa i els plantes al taulell sense que ningú et vegi, no sé fins a quin punt es pot dir que has tingut èxit. Serà que has fet trampes i no t'han enganxat. Tot plegat es tracta de baixar revolucions i preguntar-nos quina mena de cap o de treballador vull ser. 

Ara que parla de revolucions, trobo que 'Cremo!' és un llibre més accelerat que 'Cuina! O barbàrie'. Hi està d'acord?

Cuina! O barbàrie és més plàcid i Cremo! té un ritme narratiu més ràpid i trepidant. Aquest segon és una novel·la d'aventures, més que no pas un assaig gastronòmic. Tots dos es complementen l'un a l'altre i són el mateix instant descrit des de perspectives diferents. En el primer poso la mirada de l'escriptor en el que està passant dins de l'olla, com fa xup-xup, quin és l'aroma, d'on ve. En canvi, a Cremo!, agafo el punt de vista i el col·loco dins d'un professional de la cuina que remena la cassola. 

Així com el primer llibre explica una cosa més estàtica, el segon viatja a través del temps de vida d'una persona que comença al món laboral amb 16 anys i tot d'una, un dia aixeca el cap i en té 42. Sento com si un tràiler m'hagués atropellat.