L'auge dels obradors compartits com a alternativa a l'agroindústria per a productors petits amb valor afegit

En un mercat agroalimentari dominat per les grans cadenes i la producció a gran escala, els obradors compartits s'han consolidat com una alternativa perquè petits productors agroalimentaris puguin elaborar, transformar i comercialitzar productes de valor afegit sense haver d'assumir grans inversions inicials. Compartint maquinària, instal·lacions i coneixement, aquests espais permeten professionalitzar projectes artesans, generar sinergies entre productors i mantenir viu un model arrelat al territori. Cada vegada són més les propostes que reivindiquen aquest model cooperatiu mentre lluiten per fer-lo viable en un mercat i una legislació pensats, sovint, per a les grans empreses.

Part de la culpa d'aquest auge que ha portat desenes de propostes arreu del territori català rau en la cooperativa Tres Cadires, ubicada a Arbeca (les Garrigues), que elabora licors i vermuts artesanals de qualitat amb matèries primeres de proximitat, ecològiques i de recol·lecció pròpia. L'any 2018, el projecte va fer un pas endavant obrint les portes del seu obrador a tercers. El membre de l'entitat Quim Pérez detalla que el motiu va ser doble: d’una banda, una necessitat pràctica d’ajudar a productors afins -Els Corremarges- que buscaven espai per elaborar melmelades; de l’altra, una voluntat política de transformació social del territori de Ponent: "Era una gran eina", diu al diari Públic.

El que aleshores era una anècdota ara s'ha estabilitzat arreu del territori: "Ens ajuntem per rebaixar costos i ser més competitius", resumeix Pérez. En aquest cas, el funcionament és clar: l'obrador és propietat de Tres Cadires Cooperativa i, mitjançant el pagament d'una quota en funció de l'activitat, els projectes externs poden accedir a maquinària —en el seu cas, centrada en begudes com licors i vermuts- per fer els seus productes i vendre'ls en la seva totalitat. Això permet evitar una inversió inicial que, sovint, seria inassumible per a un productor individual. "Quan són productes transformats, la gràcia de l'obrador és que puguis posar els peus i fer el procés de maceració, filtratge…", explica el responsable, detallant que descarten el maquila, un sistema que consisteix en produïr per a tercers.

Actualment, hi ha uns cinc productors treballant amb l'obrador compartit de Tres Cadires, on també fa una espècie de filtratge i "no entra tothom": "Si algú vol venir a fer un projecte amb taronges de la Xina, aquest no és el seu lloc", diu Pérez, reivindicant la "vocació de servei al territori" de la seva iniciativa. A més, en els casos de begudes alcohòliques han de "supervisar una mica", arran dels controls sanitaris i "el hàndicap que ha de passar per Hisenda".

Un cas diferent és el de L'obradora – Espai Agroalimentari Compartit de la Catalunya Central, que neix ara fa uns quatre anys neix d'una proposta pública, entre l'Ajuntament de Manresa (Bages), l'Associació d'Iniciatives Rurals i Marítimes de Catalunya (Arca) i la Xarxa per la Sobirania Alimentària de Catalunya Central (XaSACC). En aquest cas, van fer un estudi que va confirmar que calia un obrador d'horta, així com de derivats de la carn com el caldo de pollastre. La coordinadora Xell Saus recorda que en les sessions de governança, amb participació dels pagesos i els ramaders, es va veure que el model cooperatiu era l'ideal per a la desena de socis variats. "Tots tenen el seu model i ja estaven establerts", destaca, remarcant que volien "una infraestructura" i "una altra sortida al mercat" per al seu producte, més enllà d'un rèdit econòmic directe.

Pel camí s'han trobat "molts problemes", especialment en un moment en què no hi havia pràcticament obradors compartits, més enllà d'algunes iniciatives privades: "Érem com la primera concessió publica en gestió privada cooperativa", sosté. Destaca que els principals entrebancs van ser en el local, l'adaptació de l'espai i el registre sanitari perquè "el model d'obrador compartit els costa encara d'entendre". "N'hem anat aprenent", admet Saus en paraules al diari Públic.

A més, destaca que s'han hagut de diversificar. El servei inicialment va néixer oferint lloguer d'espai per a produir menjars i també maquila, és a dir, que els productors porten els productes als obradors i des d'allà una persona els transforma i els deixa llestos per sortir a la venda. Però de seguida es van adonar que seria una bona idea ajuntar produccions, per la qual cosa van crear la marca L'obradora i ara produeixen sofregits, cremes o melmelades. "Les nostres sòcies han deixat de fer el seu sofregit propi i particular, i ens hem ajuntat", destaca, admetent que el que els cal ara és millorar la distribució i comercialització.

Arribats aquí, es van adonar que el projecte redefinit no era viable econòmicament. Per això, ara han obert diverses potes i estan desenvolupant dues línies més: tallers de sensibilització a escoles o públic en general sobre el malbaratament i el producte de temporada i proximitat; I els càterings amb productes del territori que els socis fan conjuntament. "Un dels principals problemes és ser viable oferint un preu just als nostres proveïdors, als clients i a les sòcies. Depenem de subvencions per sobreviure", admet.

"Un dels principals problemes és ser viable oferint un preu just als nostres proveïdors, als clients i a les sòcies. Depenem de subvencions per sobreviure": Xell Saus de L'obradora

Un repte estructural: la legislació i el mercat

Malgrat l'auge d'aquests espais, la realitat dels petits productors és dura en general, més enllà dels obradors compartits. "Malauradament, no ens podem enfrontar a la gran indústria. Són dos models bastant incompatibles, sempre serem un nínxol de mercat aguantant el vaixell com podem", admet Pérez. Un dels problemes més greus és la rigidesa legislativa: els petits obradors han de complir les mateixes exigències sanitàries i burocràtiques que una gran indústria, tot i comptar amb volums de producció radicalment diferents i un pressupost molt més baix. "El repte més important és trobar quota de mercat sense tenir les eines de l'agroindústria, la legislació és més favorable a la gent que fa grans volums", relata. "Ens volem guanyar la vida bé, ens autoexplotem, però intentem tenir un sou digne, i paguem millor del que paga la indústria", afegeix.

"El repte més important és trobar quota de mercat sense tenir les eines de l'agroindústria, la legislació és més favorable a la gent que fa grans volums": Quin Pérez de Tres Cadires

Aquesta desigualtat de condicions s'estén al màrqueting. Mentre les grans empreses utilitzen tècniques de venda agressives per convèncer el consumidor, el petit productor ha de fer pedagogia. En aquest context, la comercialització esdevé el gran repte. Segons Pérez, el paper del petit comerç per posar en valor la qualitat organolèptica del producte artesà, ja que, sovint, el consumidor no té accés a aquesta informació en els lineals dels supermercats convencionals. "Tens un producte de més qualitat, que repercuteix positivament en les persones que el fan i en el territori… No té color. Compra un formatge artesà o un del súper, no té color", insisteix. Així, lamenta que l'agroindústria "juga en el seu marc que és el capitalisme i amb tècniques de màrqueting pot fer creure al consumidor que allò és més bo".

Amb tot, admet que "cada vegada hi ha més consciència" del valor d'aquests productes artesanals, de proximitat i amb històries al darrere, però continua sent "un ninxo molt petit". En aquest sentit, destaca la importància dels canals de venda: "Hem sobreviscut perquè hem sabut trobar aquelles botigues que valoren aquest producte i l'expliquen al client", diu. Destacant així el paper de les botigues petites que fan una feina més enllà del packaging del producte, que és l'única eina que tenen un cop el producte està al supermercat, però alerta que "aquestes petites botigues també estan en perill d'extinció". Pérez també destaca la venda directa, sigui en els seus espais o a través de les fires, i la "feina constant de comercial".

Davant dels problemes per competir amb la gran indústria, Saus també aposta per la pedagogia. "No venem un producte o un servei, nosaltres venem un producte. Si compres a L'obradora estàs ajudant als pagesos del territori", reivindica. Veu "impossible" competir amb la indústria pels volums i la seva proposta artesanal, però destaca que els seus productes estan més cuidats i personalitzats. "Ens dirigim a un públic objectiu que pot ser mig afí, que ja no compra per preu sinó per militància", celebra la coordinadora de L'obradora de la Catalunya Central.

"La indústria agroalimentària és un monstre molt gran amb el senyor Joan Roig que et mana i diu què ha de menjar tothom, i la majoria de gent li fa cas, és un drama molt important", lamenta, assenyalant també altres supermercats, més enllà de Mercadona. "Estic parlant de Casa Ametller, que tenen els productes súper ben ficats i macos, que sembla que siguin d'aquí quan no són d'aquí. Tenen marketing molt bo i el petit productor ho té fotut", lamenta. Així Saus insisteix també en la venda directa i crear xarxes.

Mentre a la gent "només li importi menjar barat i no li importi d'on és", creu que l'administració ha de fer "molta pedagogia" a les escoles i arreu per donar importància "al que mengem i d'on és el que mengem". En aquest sentit, posa sobre la taula idees com la compra pública o els mateixos obradors compartits: "Han sorgit perquè el petit productor tingui una vida més de negoci" i per "petits emprenedors que volen crear un negoci i no tenen la capacitat econòmica". Per això, reivindica que els obradors comparteixin entre ells per crear solidesa als seus projectes.

De l'anècdota a la institucionalització

L’escenari ha canviat radicalment en menys d'una dècada. El que abans era una activitat gairebé testimonial amb "dos o tres obradors compartits públics", ha passat a estar en el radar de les administracions, especialment l'Arca i la Generalitat de Catalunya. Així, la creació de mapes, la pedagogia i xarxes d'obradors compartits que Tres Cadires reivindica que va assumir inicialment, ara és una tasca que ha estat assumida i coordinada per organismes oficials. "Pel nostre impuls es va començar a treballar el tema, vam fer una formació que vam portar del País Valencià i ho vam petar. Es va crear el grup de Telegram i el mapa obradorscompartits.cat, que ara la Generalitat ens ha copiat", explica el responsable, destacant que han fet un "pas al costat".

No obstant això, Pérez es mostra crític amb alguns aspectes: "Les administracions juguen a dues velocitats. Quan treuen ajudes, semblen molts diners, però n'estan donant més a l'agroindústria; a ells els posen la catifa vermella". Malgrat això, valora positivament que existeixin línies de subvenció específiques, també per a privats sense ànims de lucre, ja que, abans, el sector estava desemparat. "Ha canviat moltíssim el panorama", celebra. "Sempre que hi hagi pasta pel mig, està bé. Les subvencions es podrien haver fet molt millor, però abans no hi havia res", afegeix.

Per la seva part, Saus admet que l'administració ha estat "molt necessària" per L'obradora, en aquest cas des del seu impuls. "Ha de ser-hi per potenciar-ho, ajudar que creixi i es consolidi. És un model fràgil, li falta temps d'experiència i que es vegin els resultats, que la gent hi cregui més", insisteix després dels prop de quatre anys de vida de la seva iniciativa.

"L'administració ha de ser-hi per potenciar-ho, ajudar que creixi i es consolidi. És un model fràgil":  Xell Saus de L'obradora

El futur: especialització i col·lectivitat

En aquest sentit, creu que de cara a un futur "tothom ha de poder accedir als obradors compartits" i "s'han d'especialitzar" per evitar l'estancament. "No és el mateix un obrador làctic, que carni, que vegetal. A vegades, no es poden compartir. Caldria tenir molt present això, tant per zones com per sectors", diu la coordinadora de la iniciativa de la Catalunya Central. "Trobo necessari una bona representació d'obradors i que l'administració ho tingui present i ho estigui potenciant", afegeix.

Pérez descarta que s'hagi arribat a un topall d'obradors compartits: "La quota  només estarà completa quan una persona que vulgui elaborar en tingui un a menys de 40 minuts de casa seva. En podríem tenir un a cada comarca i encara no arribaríem a la quota. Hi ha marge", sosté. Això no obstant, creu que els obradors compartits tenen un "poder de transformació limitat" perquè, si el projecte creix, "es queda petit".  "Si són per pocs projectes que estan en un moment estable, perfecte. Però si no, no poden donar sempre suport al mateix, i el normal és que després d'uns quants anys volin sols", argumenta, destacant el problema d'aconseguir que la gent faci el salt al seu obrador propi i no s'estanqui pel camí.

En aquest sentit, el responsable de Tres Cadires creu que cal una reflexió puix hi ha "una obsolescència en el model": "Segurament l'especialització funciona una mica millor que aquests obradors multiproducte amb una autoclau petita", per bé que això suposi que la gent hagi d'anar més lluny per trobar el que s'escau a la seva activitat. Descarta que això suposés molts obradors a Barcelona ciutat, però sí a les corones metropolitanes, en "un punt entremig entre trobar la llet o els tomàquets, entre la producció la transformació". "El perfil de persona usuari d'obrador compartit és més el d'un neorural, sobretot quan és multiproducte, algú de Barcelona que té ganes d'anar a viure a fora. Perquè realment a Barcelona té més oportunitats", assegura, reivindicant que "el valor afegit s'ha de quedar a les zones rurals".

Alhora, planteja una altra reflexió necessària davant aquest model que "es pot estancar una mica". "Cal que aconseguim pensar més en col·lectiu i recuperar fórmules com les de les cooperatives agràries d'abans. Els obradors compartits han de ser un model de servei col·lectiu al territori, i això les cooperatives ho sabien molt. Un nou model que agafi el millor dels obradors compartits i els millors de les cooperatives agràries", diu sobre aquest "nou camí pels obradors compartits". "És una manera de donar sortida a productes de pagesos, manté el valor afegit, no cal que tothom faci el seu oli amb la seva etiqueta", insisteix.

"Cal que aconseguim pensar més en col·lectiu i recuperar fórmules com les de les cooperatives d'abans", defensa Quim Pérez de Tres Cadires

Al seu torn, Saus és també optimista sobre el futur del model dels obradors compartits. "Espero i desitjo que la gent posi cada cop més valor a què compra. Que hi hagi infraestructures que permetin que la petita pagesia pugui elaborar productes d'aquí, ho veig d'una manera molt positiva", diu, insistint en el fet que cal un acompanyament i ajudes de l'administració per fer-ho viable: "Ningú en treu benefici, és per donar resposta a les necessitats del territori". La coordinadora de L'obradora remarca que la seva tasca ha permès que emprenedors tinguessin una oportunitat per tirar endavant els seus projectes, i s'han creat sinergies i una xarxa de treball entre productors "per poder sobreviure tots plegats": "Donem resposta, a les sòcies i al territori".

Per a aquells que es plantegen fer el salt, el consell de Pérez els aconsella tirar endavant amb el suport d’un equip, amb una estructura cooperativa per fer-se forts i estalviar la inversió inicial i, sobretot, amb una visió comercial clara que permeti treure el producte al carrer i fer valer la feina ben feta. "Els de la cooperativa La Sobirana van començar a casa nostra i ara ja estan fent el seu segon obrador: sense Tres Cadires els hauria costat més", recorda. Saus reivindica que els obradors compartits són uns llocs perfectes per "fer un testatge" i veure la viabilitat econòmica d'un projecte. "Tens gent al voltant amb qui pots fer aprenentatges, línies de negoci conjunta i es crea xarxa. És un bon espai de trobada i d'inici de projectes", rebla.