Vuit plats amb calçot per treure el màxim de profit a aquest producte de temporada

Aquest cap de setmana se celebra la Gran Festa de la Calçotada de Valls, a l'Alt Camp, però aquesta ceba dolça es pot menjar de moltes més maneres que escalivada: sofregida, al vapor, saltada, fregida… Us proposem vuit plats amb calçot per treure el màxim de profit a aquest producte de temporada, acompanyats de la tradicional salsa de calçots. Són receptes per potenciar la textura i donar un gust diferents als nostres plats. 

Calçots en tempura

Una de les receptes més típiques amb el calçot com a ingredient principal són els calçots en tempura. Els courem com més ens agradin, preferiblement a la flama, al caliu. Si ho fem al forn, estarem uns 30-40 minuts, amb el forn a 180-200 graus. Mentrestant, fem la tempura amb 150 ml d'aigua amb gas ben freda, 150 g de farina, 50 g de midó de blat de moro (Maicena), un rovell d'ou, un raig de cervesa i una punta de sal. Ens ha de quedar una massa que s'enganxi, però alhora sigui fina: ho podem comprovar amb el dit. L'acabem d'afinar de textura amb més farina o més aigua amb gas, si cal.

Amb els calçots cuits, pelats i ben eixuts de la seva aigua, ja podem submergir-los en la tempura i seguidament afegir-los en una paella alta o una olla amb abundant oli rogent, on els fregirem. Després d'uns segons, quan l'arrebossat es comença a inflar i a agafar color, els podem retirar. Els deixen sobre paper absorbent, sense amuntegar-los, per evitar que es perdi el lleuger cruixent. Podem servir amb salsa romesco o de calçots i, per què no, també amb salsa teriyaki.

Crema de calçots

De cremes en podem fer pràcticament de tot. També de calçots. En certa manera, no deixaria de ser una espècie de vichyssoise de calçots, ja que aquest ingredient també s'assembla molt al porro, i que podem fer com qualsevol altra elaboració d'aquesta mena.

En aquest cas, agafarem 20-25 calçots i una ceba grossa (opcional). Netegem i pelem les verdures, i les piquen en juliana fina. Ho sofregim ajudats d'una mica d'oli i una nou de mantega fins que estigui tendre. Afegim una patata escarxada a trossos petits, cobrim amb aigua i deixem coure uns 10 minuts, o fins que la patata estigui cuita.

Parem el foc i triturem la crema, que podem rematar amb una mica de nata líquida i/o una mica de mantega per guanyar en textura i cremositat. Salpebrem i ja la tindrem llesta per servir amb els nostres toppings preferits: per exemple, un cruixent de calçots o una mica dels calçots sofregits.

Croquetes de calçots

De croquetes també en mengem de tota mena. Les tradicionals són les de pernil, carn d'olla, pollastre… però també es poden fer de calçots. Fem la beixamel amb 125 g de farina i 125 g de mantega. Hi afegim 500 ml de llet sencera i mesclem amb varetes. Hi podem afegir una mozzarella per donar textura i cremositat.

En una paella, sofregim uns 20-25 calçots picats a la brunesa, amb un polsim de sal, fins que quedin ben tous, i ho integrem a la beixamel. També els podem coure de qualsevol altra forma, sempre que els integrem en trossets menuts. Salpebrem al gust i deixem refredar a la nevera, ben tapat.

Quan tingui prou cos, ja podrem fer les croquetes amb la forma que més ens agradi. Les lleugerament per farina (retirant-ne després l'excés), després per ou batut i finalment per farina de galeta o panko. Les fregim en tandes en abundant oli, en una paella o cassola alta, o en una olla. Retirem sobre paper absorbent i podem servir també amb salsa romesco o de calçots.

Relacionat amb aquest tema

Sis receptes per entrar en calor: plats per preparar l'arribada del fred

Aleix Camprubí

Truita de calçots

Necessitarem 2-3 ous per persona uns 8-10 calçots, en funció de la mida i si volem més o menys prominència d'aquesta ceba tendra. Comencem picant els calçots a la juliana fina o a la brunesa i sofregint-los fins que estiguin tous en una paella, amb un raig d'oli d'oliva. També hi podem sofregir un all ben picat.

Salpebrem els ous en un bol i els batem el just i necessari. Afegim els calçots sofregits, i els integrem bé. Fem la truita de la maneratradicional, de la mida que ens agradi, en una paella antiadherent amb una mica d'oli. La podem acompanyar de pa amb tomàquet.

Coca de calçot

La coca de calçots comença preparant els calçots, que es rosteixen al forn o a la brasa fins que són ben tous; un cop fets, es pelen amb cura i es reserven. Mentrestant es pot preparar la base, que s'unta lleugerament amb oli d'oliva perquè quedi cruixent i gustosa. A sobre s'hi poden repartir els calçots escalivats, oberts per la meitat i col·locats de manera que cobreixin bona part de la superfície, aprofitant la seva dolçor natural.

Un cop els calçots són a la massa, s'hi afegeix el toc final amb formatge, que pot ser mozzarella o formatge de cabra, i una mica de sal i pebre. Posem la coca al forn uns 20 minuts i abans de servir es pot acabar amb un raig d'oli d'oliva verge i, si ve de gust, unes herbes aromàtiques o unes gotes de salsa romesco. El resultat és una coca senzilla però molt aromàtica, ideal per compartir o com a plat principal lleuger.

Escarola amb romesco i calçots 

Preescalfeu el forn a 200 ºC. Per netejar els calçots, talleu-ne els extrems. Feu un tall vertical i retireu la primera capa del calçot.  Col·loqueu-los en una safata de forn. Afegiu un raig d'oli d'oliva verge extra i un pessic de sal pel damunt. Coeu uns 15 minuts, fins que siguin tendres. Reserveu. Renteu l'escarola i desgraneu la magrana. Per emplatar, col·loqueu els calçots al centre del plat, afegiu un grapat d'escarola al damunt i guarniu-ho amb la magrana, les olives negres i el bacallà esqueixat. Amaniu amb oli d'oliva verge extra.

Relacionat amb aquest tema

10 fruites, verdures i hortalisses de temporada al gener per alleugerir els àpats de les festes de Nadal

Aleix Camprubí

Arròs amb calçots

Poseu els calçot al forn preescalfat a 180 graus. Mentre es couen, peleu les cebes i els porros i talleu-los a la juliana, peleu els 4 grans d'all i sofregiu-ho en una paella gran o una cassola de fons gruixut. Quan les cebes i porros estiguin una mica fets, afegiu-hi el pebrot vermell tallat a tires i els bolets a làmines i salteu-ho afegint-hi un parell de cullerades soperes de salsa de soja.  Afegiu-hi l'arròs. A part, escalfeu el brou vegetal i afegiu-lo a l'arròs; mentrestant gireu els calçots. La seva cocció al forn sol durar de 20 a 30 minuts. L'arròs, en canvi, estarà a punt al cap de 45 minuts de cocció lenta. Col·loqueu els calçots sobre l'arròs i serviu.