Set receptes casolanes amb bolets: idees fàcils i originals per aquesta tardor

La temporada de bolets convida a tornar a la cuina i aprofitar un dels ingredients més apreciats de la tardor. Això no obstant, quan arribem a casa amb un cistell ple -si tot va bé i el canvi climàtic no ens fa massa la guitza, no sempre se'ns acudeixen gaires alternatives més enllà de saltar-los a la paella i acompanyar-los amb all i julivert. La varietat de bolets que tenim a l'abast permet anar molt més enllà i incorporar-los a tota mena d'elaboracions, des d'entrants lleugers fins a receptes més contundents.

Els ceps, els rovellons, els camagrocs o les llenegues ofereixen moltes possibilitats, tant si volem preparar un àpat senzill com si busquem sorprendre els convidats. Us proposem set receptes per donar una volta als plats de sempre, combinar els bolets amb altres ingredients i treure partit dels sabors de la tardor. Algunes són ideals per als dies més freds; d'altres, per convertir un ingredient de temporada en el protagonista d'un àpat especial.

1. Carpaccio de ceps

El carpaccio és un entrant senzill, fresc i molt visual. En podem fer amb diversos tipus, però el més indicat és el cep, gràcies al seu sabor i a la seva fermesa que ens permetrà laminar-lo sense complicacions. Ho farem bastant finets amb un ganivet, o preferiblement acompanyats d'una mandolina perquè quedin làmines homogènies i tan fines com vulguem.

Un cop tinguem això, l'essencial serà un bon raig d'oli d'oliva verge extra, pebre negre acabat de moldre i sal en escames. I a partir d'aquí podem jugar afegint el que ens vingui de gust: pinyons torrats o crus, una vinagreta de pinyons o la que més ens agradi, formatge curat, llimona, mostassa o aromàtiques com farigola i romaní. O tot allò que se'ns acudeixi, feu jugar la imaginació!

2. Crema de castanyes i ceps

No deixem els ceps i continuem amb una recepta per entrar en calor, una d'aquelles cremes que tant ens agraden quan baixen les temperatures, i que no pot ser més de tardor que aquesta. En concret, una crema de ceps i castanyes ben senzilla, que podem començar ofegant una ceba o un porro ben picats amb una nou de mantega i una mica d'oli. Després hi afegim uns 3 ceps frescos que siguin grossos, ben nets i tallats a daus. (També ho podem fer afegint ceps deshidratats prèviament hidratats, uns 25 grams, dels quals posteriorment podem aprofitar l'aigua).

Quan estiguin cuits, hi afegim uns 200 g de castanyes cuites i netes i cobrim uns 750 ml de caldo de verdures o de pollastre. També podem afegir una patata petita, a esberlada a daus petits. Bullim uns 10 o 15 minuts, fins que les castanyes i les patates estiguin tendres totalment, i triturem tan finament com puguem. Acabem texturitzant al gust una mica més de mantega, brou, llet o nata, i posem al punt de sal i pebre. Podem acabar amb uns daus de ceps i/o trossets de castanya garapinyats o en almívar, per exemple. En tindrem per unes 4 racions completes o 8 si són com a entrant.

3. Croquetes de bolets

Les croquetes de bolets són una bona manera d'aprofitar els productes de temporada i convertir-los en un aperitiu que agrada a gairebé tothom. Es poden preparar amb ceps, rovellons, camagrocs o una barreja de diferents varietats, segons els bolets que tinguem a l'abast. La combinació amb una beixamel cremosa i un arrebossat cruixent les converteix en una opció ideal per començar un àpat, servir en un pica-pica o compartir en un dinar de cap de setmana. En aquest cas, seguirem la recepta que resa Carme Ruscalleda en alguns dels seus llibres de cuina.

Posem 100 g de porro picat molt fi en una cassola ample amb 50 ml d'oli ove, salpebrem, i coem 15 minuts a foc mitjà. Afegim 500 g de bolets picats a la brunesa, salpebrem i coem uns 10 minuts. Afegim 100 ml d'aigua mineral i coem 3 minuts més. Fem la pasta mesclant ½ 1 l de llet de vaca, 100 g de farina, 50 g de midó de blat de moro, sal i pebre, i ho afegim a la cassola. Ho treballem bé i evitem que faci grumolls i, quan faci butllofes i es desenganxi de les parets, aboquem 30 tiges de porradell picades fines i un xic de nou moscada. Reservem aquesta pasta i, un cop estigui freda, ja podrem donar forma a les croquetes. Arrebossem amb farina de blat, ous batuts i panko (o pa ratllat), i fregim a 170 graus amb 400 ml d'oli d'oliva.

4. Pasta o nyoquis amb camagrocs

Els nyoquis amb camagrocs ofereixen un toc italià a la cuina de tardor, sense deixar un clàssic com la patata, amb uns bolets que també són ideals per fer amb pasta. Alguns dels bolets que més hi lliguen són els mateixos ceps, molt habitual a Itàlia, però també rossinyols, camagrocs, múrgoles, moixernons, trompetes de la mort o fins i tot llenegues. Els més grossos els sofregirem a dauets prèviament.

Un cop cuits, els saltarem amb els nyoquis o la pasta cuita a la cassola. Però també podem optar per afegir-hi cremes o salses del bolet que preferim, o una mescla, ajudats d'una mica de nata o llet. Més enllà de l'exterior, també podem fer una pasta fresca farcida de bolets, picats ben finets. Cal apuntar que també hi queda molt bé la combinació amb carn. I sempre que ho acabem amb tòfona negra farem un bon favor al plat.

5. Truita oberta de llenegues i gamba 

Aquesta altra proposta de truita fusiona els sabors de la muntanya i el mar, un clàssic català. Pot semblar una excentricitat, però aquesta truita és una autèntica delícia. Les llenegues negres donen una textura i un gust espectacular a aquesta truita, i lliguen a la perfecció amb les gambes vermelles, per bé que no n'hem d'abusar per evitar que siguin massa protagonistes. En aquesta recepta també ens hi aniria perfecte una mica de cansalada picada a dauets, o una botifarra esparracada.

El primer que farem és pelar 4 o 5 gambes vermelles, netejar-les i reservar-les. En una paella, aromatitzem un bon raig d'oli amb els caps. Després hi afegim les llenegues negres, un parell de bons grapats, netejades i tallades a trosses tampoc molt petits. Les saltem una mica perquè ens deixin el suc. Xafem els caps de les gambes perquè deixin la seva essència i els retirem, i reservem els bolets. Batem uns sis o vuit ous, hi afegim les llenegues i les gambes vermelles tallades a trossets. Posem a punt de sal i pebre, si volem amb aromàtiques, i ja podem fer la truita, oberta o tancada.

6. Coca de recapte amb rovellons i botifarra

Seguim amb una coca de recapte amb escalivada, on afegirem rovellons i botifarra. Com sabreu i hem vist en altres ocasions, el porc i els bolets són una combinació que acostuma a funcionar, sigui en una coca, pizza, truita o directe al plat. Fins i tot la podeu acabar amb una mica d'all i julivert.

La coca la farem mesclant amb 500 g de farina, 25 g de llevat premsat i una punta de sal. Fem un volcà i hi posem un rovell d'ou al centre i un raig d'aigua, i ho anem mesclant tot. Deixem reposar la massa homogènia uns minuts, embolicada amb un drap, i després li donem la forma de la safata del forn, amb l'ajuda d'un corró i una mica d'oli. Hi posem ceba, pebrot i albergínia escalivats, una botifarra esparracada a trossets i un bon grapat de rovellons nets i tallats. Enfornem uns 15-20 minuts a 220 graus o fins que estigui tot ben cuit.

7. Flam de bolets

I acabem amb unes postres salades, un flam de bolets que proposta el Cuines de TV3 a base de rovellons en conserva, per bé que també els podem fer frescos. Tallem a brunesa un gra d'all i hi posem un raig d'oli a sofregir uns segons en una paella. Hi saltem 200 g de rovellons en conserva o frescos, tallats de forma irregular, amb una mica de farigola i sal. Passats 2 minuts, quan hagi deixat anar l'aigua, afegim a la paella mig litre de brou de pollastre, i deixem bullir uns vuit minuts. Després ho triturem tot plegat a un got batedor, afegint també pebre negre i uns 40 g de formatge semicurat ratllat. També hi afegim dos ous, sense treure el braç elèctric de la barreja, per evitar que entri aire.

Un cop tenim la mescla, posem aigua a escalfar per fer el bany maria, fins que estigui a punt de bullir. Repartim la barreja dins 4 flameres individuals, les distribuïm en una safata, en la qual afegim l'aigua que estava bullint o a punt de fer-ho. D'aquesta manera farem el bany maria dins del forn, durant una hora a 160 graus. Un cop hagi passat el temps, deixem que els flams baixin de temperatura i així els podrem desemmotllar més fàcilment, amb moviments horitzontals. La recepta del 3Cat proposa acabar el plat amb parmesà ratllat i encenalls de pernil.