Recuperar varietats antigues i limitar el reg, alternatives per a la supervivència del model de producció del cava català

El final del conflicte de Freixenet, que va acabar amb un Expedient de Regulació d'Ocupació (ERO) que afecta 154 empleats amb una indemnització de 50 dies per any treballat, destapa una qüestió de fons més estructural: un canvi en el model de consum al qual s'han d'adaptar els cellers si volen mantenir la seva competitivitat en el mercat del cava català. La situació es podria resumir en una aposta per menys quantitat de raïm, però amb una elaboració de més qualitat.

El debat sobre la vinculació del producte, en aquest cas el cava amb el territori, i la viabilitat de la denominació d'origen (DO) Cava ha tornat a aparèixer recentment a una entrevista al diari Ara amb el crític vitivinícola José Peñín, fundador de la coneguda Guía Peñín, que va etzibar que "la DO Cava no té sentit i s'hauria d'eliminar". Peñín recorda que va ser pioner a escriure a principis dels anys vuitanta que "era absurd crear una DO com el Cava" i que considerava que havia de ser d'un escumós de territori, cosa que no es va acceptar, de manera que "el gran problema del cava ha sigut que, en estendre el nom de cava per tot Espanya, es converteix més en un tipus de vi i no tant en un territori".

Davant aquesta proposta, la resposta de la DO Cava ha sigut immediata. En paraules del president de l'entitat, Javier Pagès, "eliminar la DO Cava seria un suïcidi". Així, precisa que la DO és la primera en exportació de vi i la segona més gran de l'Estat espanyol, agrupant 37.000 hectàrees, 6.000 viticultors i 300 cellers.

Més enllà de la discussió sobre la DO Cava i amb el teló de fons de la sequera, que ha acompanyat el sector durant les tres darreres campanyes, i la constatació que el canvi climàtic comportarà episodis cada vegada més extrems, els cellers busquen alternatives de maneig i de conreu per conviure amb el nou escenari.

Un dels exemples d'aquesta pràctica el conforma la Cava Maria Rigol Ordi, un petit celler històric de Sant Sadurní d'Anoia, que destaca la necessitat d'aplicar una agricultura de precisió amb una avaluació específica de cadascuna de les parcel·les de la vinya.

Racionalitzar el consum d'aigua  

La responsable de la Cava Maria Rigol Ordi, Anaïs Manobens, planteja algunes de les mesures que ja està duent al terme el seu celler. "Apostem per la digitalització, la instal·lació del reg per degoteig subterrani o de supervivència, l'eliminació temporal de cobertes o el retard en la poda". Aquestes accions, segons detalla, tenen l'objectiu de millorar la capacitat de retenció de l'aigua per a assolir una agricultura més eficient i respectuosa amb l'entorn natural.

Des de Gramona, un dels cellers històrics que han format part de l'Associació de Viticultors i Elaboradors Corpinnat des del seu inici, una entitat centrada en la producció i elaboració de vins escumosos a Catalunya, insten a practicar una viticultura exigent. El director tècnic, Roc Gramona, que també actua com a vicepresident de Corpinnat, afirma que "actes com la selecció de la parcel·la, la plantació i la varietat són més decisius amb el nou context".

En aquesta línia, apel·la a la recuperació de les varietats autòctones, que s'adapten millor al clima que les importades, una aposta pels conreus de secà, alhora que es limiti el regadiu a la mínima expressió. Gramona considera que el sector del vi i del cava a Catalunya va una mica endarrerit en aquesta transició. Així, puntualitza que "la majoria de les empreses desenvolupen produccions altes per a un segment de consum baix i que les iniciatives noves arriben més per necessitat que per convenciment".

 El posicionament dels escumosos  

Malgrat el descens general del consum de cava i de la caiguda de les exportacions, el sector dels vins escumosos, representat a Catalunya per Corpinnat i Clàssic Penedès, està de moda i s'està posicionant als mercats internacionals. En els darrers anys, són més els cellers catalans que s'uneixen a alternatives diferents del cava, que mantenen la seva elaboració tradicional, però que busquen fugir d'una denominació d'origen que treballa més en volums que en valor afegit.

Els escumosos s'estan fent un lloc cada vegada més important en el mercat internacional, fins al punt de treure millors xifres que el mateix cava. En l'últim informe de l'Observatori Espanyol del Mercat del Vi (OEMV), es conclou que, en el darrer any, els escumosos han caigut en valor i en volum per la pèrdua de mercat del cava, mentre que els altres escumosos -amb DO pròpia o sense- continuaven ampliant la seva quota de vendes a l'estranger. Si el cava acumula al voltant del 70% de les vendes d'escumosos, el percentatge més alt d'aquesta quota de mercat és per a grans companyies que treballen més en volums que en valor afegit.

Els especialistes en viticultura demanen que els productors difonguin els canvis que estan aplicant en el seu dia a dia, com la zonificació, els caves de paratge o els escumosos dels elaboradors integrals, que no es coneixen en els àmbits internacionals. Són tècniques que posicionen el cava en el segment de més qualitat, igual que succeeix amb els de llarga criança o els caves de paratge.

Traslladar aquest relat, segons el seu parer, seria una forma adient de competir internacionalment amb altres begudes, com el xampany, destinat al mercat Prèmium, o el prosecco, posicionat en un context més informal. A hores d'ara, assenyalen que les gammes altes de cava no es troben als mercats d'exportació. El producte tampoc arriba als consumidors més joves. Són alguns dels reptes immediats per a la supervivència del sector i del seu posicionament.