Com conservar els bolets? Refrigeració, congelació, assecat i conserva per allargar la temporada

Quan la temporada de bolets es troba en un bon moment, és fàcil tornar a casa amb més exemplars dels que es poden cuinar d'una tirada. Però aquests fongs són un producte que es pot fer malbé massa ràpidament i, si no es conserven bé, en pocs dies perden la textura, el gust i l'aroma, i poden quedar en mal estat. Per evitar-ho, hi ha diverses tècniques que permeten allargar-ne la vida útil i gaudir-ne tot l'any a la cuina: els podem refrigerar, congelar, assecar o conservar en oli, sal o vinagre.

Abans de res: com netejar-los?  

Si parlem de com tractem els bolets, primer hem de recordar com netejar-los abans de coure o conservar. És important saber que són com esponges i, si s'amaren d'aigua, perdran part del sabor i la textura. El més recomanable és netejar-los un per un suaument, amb un paper de cuina o un drap que pot estar humit, per eliminar la terra i les restes de fulles. Si cal, es poden passar breument sota un raig d'aigua i eixugar-los amb cura.

Amb els bolets grans, convé gratar una mica el peu amb un ganivet per treure'n la primera capa i tallar la part més terrosa. En aquest cas els podem fer una passada ràpida en un bol amb aigua, però sempre que els cuinem just després. Evidentment, sempre els haurem de revisar, especialment els grossos, per si estan corcats o tenen cucs. Els aprofitarem totalment, tan bones són les cames com els barrets.

1. Refrigeració  

La conservació més habitual per als bolets és refrigerar-los a la nevera, però cal que els consumim en pocs dies, i millor si són exemplars sans i nets, acabats de collir. L'important és que, sense netejar-los, els repartim en recipients sense amuntegar-los, perquè passi l'aire, i que evitem els recipients metàl·lics perquè refredarà més les vores i pot acumular humitat. L'ideal és amb un recipient de vidre.

Per evitar que s'assequin, els podem tapar amb un drap de roba humit o preferiblement amb un film amb forats, perquè puguin respirar i no s'acumuli humitat. Els forats eviten que es condensi la humitat, cosa que pot passar si els bolets no estaven prou freds, per la qual cosa podem refredar-los destapats unes hores abans de tapar-los.

2. Congelació  

Alguns bolets, com el reig o el sureny, es poden congelar en cru, però la majoria convé escaldar-los o cuinar-los abans per evitar que quedin aigualits. Així, un cop ben nets, una bona tècnica per a fer-ho és submergir-los uns segons en aigua bullent, escórrer-los, deixar-los refredar i congelar-los en porcions.

També es poden guardar un cop cuits, siguin saltats o rostits, per tenir-los a punt per afegir en qualsevol moment a arrossos, guisats o pasta, amb un descongelat fàcil i ràpid. Si es vol conservar millor la textura, es poden confitar lleugerament en oli abans de congelar-los, tallats a làmines i submergits en el mateix oli dins de recipients o bosses hermètiques.

3. Assecat  

L'assecatge és una de les tècniques més antigues i efectives. Si voleum fer-ho a casa, es poden estendre els bolets sobre paper de diari en un lloc sec i ventilat durant uns dies, fins que s'assequin completament. Si el lloc és idoni, en una setmana poden estar ben secs. Per accelerar el procediment, els podem posar amb el paper sobre un radiador. I un truc clàssic: si algun bolet és corcat, posar-lo al sol ajudarà a fer fugir els cucs abans d'assecar-lo del tot. 

Bolets petits com els camagrocs, els cama-secs o les trompetes de la mort s'hi presten especialment bé. Els exemplars més grossos, com els ceps o les llenegues, convé tallar-los a làmines fines abans d'assecar-los. Un cop secs, s'han de guardar en pots de vidre hermètics. També els poden guardar en pols, un processat que ens permetrà després fer-ne diverses elaboracions com beixamels, cremes o salses en generals.

4. Altres conserves: oli, sal o vinagre  

Hi ha diverses maneres de conservar bolets a temperatura ambient si se'n vol gaudir mesos després, tres de les quals destaca la Generalitat i us detallem a continuació. Un dels mètodes més habituals és fer-ho en sal: després d'escaldar-los breument, els escorrem i els col·loquem en pots alternant capes de bolets i de sal gruixuda. Es tapen hermèticament i es guarden en un lloc fresc. 

Si ho preferim fer en oli, es poden confitar a foc ben lent amb oli d'oliva fins que perdin bona part de la seva aigua, però sense fregir-los. Un cop refredats totalment dins el recipient on els hem cuit, es posen en pots hermètics coberts amb el mateix oli. S'hi poden afegir alls, romaní o farigola per aromatitzar-los, així com les herbes i aromàtics que ens vinguin de gust. Els pots s'han d'esterilitzar bullint-los 30 minuts, i després de refredar-los ja els podrem guardar en un lloc fresc. 

I us acabem explicant com es poden conservar en vinagre o escabetx. Preferiblement després d'un escaldat curt, es col·loquen els bolets en pots i s'hi aboca una barreja també bullida prèviament: la proporció és 2 gots de vinagre de vi blanc, ½ got d'aigua, 1 culleradeta de sucre, 1 culleradeta de sal i una branca de farigola. També s'hi pot afegir un raig d'oli a la superfície per evitar que entri aire. Els pots es processen al bany maria, igual que les conserves en oli.

Gaudir dels bolets tot l'any  

Amb una mica de previsió i cura, i sempre descartant-los si tenim qualsevol dubte, els bolets collits a la tardor es poden allargar durant part de l'any sense perdre l'essència. Cada mètode té els seus avantatges: la refrigeració per als dies immediats, la congelació per als plats ràpids, l'assecat per a sopes i arrossos o cremes i salses, i les conserves per acompanyar carns o aperitius. El que no canvia mai és el plaer de tastar-los, tant si ens arriben acabats de collir del bosc com d'un pot al rebost.