Cinc receptes fàcils amb tòfona negra per acabar d'escurar la temporada

L'Associació de Productors de Tòfona de Catalunya (Protocat) va preveure per aquesta campanya una collita millor que la de l'any passat gràcies a les pluges de la tardor. Es tracta d'un producte preuat a casa nostra, però també a fora, del qual se n'exporta la gran part. El quilo de tòfona negra (Tuber melanosporum) se situa entre els 800 i els 1.200 euros, per bé que per Nadal hi ha més demanda i augmenta el preu. La seva temporada arranca al novembre i s'allarga fins al març, per la qual cosa encara en podem trobar.

Però potser hi ha gent potser no sap com utilitzar-la a la cuina. També coneguda com a trufa, té un sabor intens i terrós que combina molt bé amb ingredients greixosos, que ajuden a potenciar el seu aroma com a transmissor de sabor. Els ous i els làctics són ideals, així com la pasta i l'arròs, però també en podem utilitzar amb carns o peixos, així com verdures, pans o salses variades. Sempre es transmet millor en plats calents que fred, i molts cops sobresurt més l'aroma que el gust pròpiament. Així doncs, us acostem cinc idees per cuinar amb aquest preuat ingredient.

1. Ous amb tòfona

La primera proposta, més que una recepta, és un seguit d'idees per utilitzar la tòfona amb ous, puix es tracta de dos elements que lliguen a la perfecció. Un clàssic i ben fàcil són uns ous ferrats o al plat, que acabarem amb tòfona per sobre, on el mateix oli de fregir i l'ou ens ajudaran a conduir els sabors. També podem fer uns ous remenats, acabats amb mantega, llet i/o formatge ratllat, que farà aquesta tasca quan hi afegim finalment la tòfona.

Una tercera opció és fer una truita de patates i tòfona, com aquesta recepta del programa Cuines de 3Cat. No té cap més pèrdua que fer la truita de patates seguint aquests passos, o fer-la com més ens agradi, i just abans de coure-la a la paella hi afegirem la tòfona. També la podem acabar amb tòfona ratllada o làmines per sobre.

2. Pasta fresca amb tòfona

Un clàssic que no falla és afegir tòfona a la pasta, especialment a la pasta fresca, sigui feta per nosaltres mateixos o comprada, sempre que sigui de qualitat. Tagliatelle o fettuccine són dues propostes, però podem fer-ho amb el que més ens vingui de gust. I afegir-ho a qualsevol salsa, especialment si és greixosa o làctica.

Per exemple, us proposem fer una salsa amb mantega, nata i/o llet, i algun formatge curat que ens agradi. Hi ratllem part de la tòfona i la mesclem perquè infusioni a foc suau durant uns minuts i desprengui tot el seu aroma. Quan la salsa estigui lligada emplatem, i acabem ratllant tòfona o afegint unes llesques d'aquest or negre.

3. Carpaccio de vedella amb tòfona

Aquesta recepta tampoc pot fallar i no és gens complicada. Per fer un carpaccio de vedella amb tòfona, haurem de tallar un tros de vedella de qualitat, a làmines molt fines. El podem deixar 30-45 minuts al congelador, protegir recobert amb paper film, i després es tallarà amb més facilitat, utilitzant un ganivet ben esmolat o una màquina de tallar embotits. Escampem el tall pels plats i ja podem fer l'amanit, mentre recupera temperatura.

Podem fer una vinagreta amb oli d'oliva verge extra en abundància, una mica de suc de llimona, sal i pebre. Altres potenciadors poden ser mostassa, Tabasco, salsa Worcestershire, salsa de soja… Però sense passar-nos per no matar el gust de la carn ni la tòfona. Ho emulsionem tot plegat, si cal, ajudats del rovell d'un ou, i ho afegim a sobre la carn. Ho acabem amb encenalls de formatge i ratllant o laminant tòfona sense por a sobre. Si vols potenciar encara més l'aroma de la tòfona, pots infusionar l'oli amb tòfona durant unes hores abans d'amanir el plat.

4. Risotto de tòfona i parmesà

A més de la pasta, un altre clàssic italià lligat a la tòfona és fer un arròs, concretament un risotto, aprofitant la mantega i el formatge com a transmissor. Començarem sofregint ceba en una cassola amb una mica d'oli i mantega, només fins que estigui transparent. Després hi afegim l'arròs i el nacarem uns moments, remenant durant un parell de minuts fins que quedi lleugerament translúcid. Afegim un raig de vi blanc i deixem que evapori l'alcohol.

Afegim el brou calent a cullerots, remenant de tant en tant, i esperant que l'arròs absorbeixi el líquid abans d'afegir-ne més. Quan estigui a punt d'estar al dente, retirem del foc i afegim mantega i parmesà al gust, i remenem perquè quedi ben cremós. Ja al final, ratllem la tòfona negra per sobre i remenem lleugerament perquè s'integri. I també podem servir amb làmines de tòfona al damunt.

5. Gelat de mel de tòfona

I acabem amb una recepta dolça, com no podia ser d'una altra manera, com és un gelat de tòfona. Es tracta d'una proposta de la revista cuina que té la seva complexitat i requisits tècnics, així com ingredients que haurem de buscar en botigues especialitzades. Tot i això, també podem comprar un bon gelat base de gust làctic o poc marcat, i afegir-hi mel de tòfona.

La recepta demana 800 g de llet, 200 g de crema de llet, 10 g d'estabilitzant, 50 g de mel de tòfona, 65 g de dextrosa, 70 g de glucosa atomitzada i 100 g de sucre. Només cal que barregem tots els ingredients i els deixem macerar un dia. Després, ho turbinarem tot plegat i passarem per la geladora.