Buscar bolets: les set principals espècies comestibles que podem trobar als boscos de Catalunya

Amb l'arribada de la tardor, els boscos catalans es converteixen en un autèntic paradís per als amants dels bolets. Les pluges de finals d'estiu i la combinació de dies suaus i nits fresques han creat les condicions ideals perquè els primers exemplars surtin amb abundància. Això ha despertat l'entusiasme dels boletaires, tant dels més experimentats com dels que s'hi endinsen per primer cop. Buscar bolets és molt més que una simple activitat: és un costum profundament arrelat a la cultura catalana, que barreja natura, gastronomia i tradició popular.

Des del Pirineu fins a les zones més humides del litoral, els boscos ja comencen a oferir una rica varietat d'espècies comestibles, autèntics tresors culinaris. Per això, abans de sortir amb el cistell i el pallarès, cal tenir en compte diverses recomanacions i consideracions. I especialment val la pena conèixer —o recordar— quins els bolets més freqüents que podem trobar aquesta temporada als boscos de Catalunya. Us expliquem també en quins mesos s'acostuma a trobar, per bé que el canvi climàtic ho està destrempant tot plegat. En qualsevol cas, aquests són els set principals segons la Generalitat de Catalunya.

Rovelló ('Lactarius sanguifluus')  

El rovelló és un dels bolets més coneguts i reconeguts a Catalunya, molt apreciat a la taula perquè acostuma a agradar a tothom. És habitual a la cuina, ja sigui en guisats, a la brasa amb all i julivert, sol o acompanyat d'altres bolets com el pinetell. També se l'anomena vinader o esclata-sang, i sovint es confon precisament amb el pinetell o amb el rovelló de cabra o lletraga (Lactarius chrysorrheus), que no és comestible. Aquest darrer es distingeix per ser més petit, més clar i deixar llet blanca que després es torna groga quan es talla.

El seu barret és convex quan és jove, però s'aplana i acaba en forma d'embut a mesura que passen els dies. Té làmines fines, atapeïdes i decurrents pel peu, que és rabassut i sol estar tacat. El podem distingir pel color vinós similar a l'òxid, al rovell, quan el trenquem, i que amb el pas dels minuts es torna verdós. S'acostuma a trobar d'agost a desembre, habitualment en pinedes, i és freqüent especialment a la terra baixa i les obagues.

 Pinetell ('Lactarius deliciosus')  

El pinetell s'assembla al rovelló, però té la llet ataronjada que es torna verdosa en tallar-lo, com hem comentat. Cal no confondre'l amb la cabra de beç (Lactarius torminosus), ja que es tracta d'un bolet tòxic que ens pot provocar trastorns gastrointestinals de certa importància. Aquesta cabra de beç té el barret molt pelut i té el làtex de color blanc. Alguns consideren que té menys valor culinari que el rovelló, però no deixa de ser qüestió de gustos. És ideal per cuinar a la brasa amb all i julivert, tanmateix, el trobarem en cassoles de carn.

El pinetell també creix a les pinedes, en aquest cas en sòls silícics, des del litoral fins als Pirineus, i des de finals d'estiu fins a l'arribada dels primers freds de l'hivern. Té un barret de 5 a 15 centímetres, amb cercles concèntrics de color ataronjat i vermellosos, i el marge involut quan és jove. Sovint presenta taques verdes, mentre les làmines inferiors són de color ataronjat. El peu és de color blanc puntejat de taronja viu.

Llenega negra ('Hygrophorus latitabundus')

La llenega negra, també coneguda com a mocosa negra o bavós, és especialment valorada a la cuina del Bages, Solsonès o Berguedà. Sobretot el trobarem en guisats, sigui de vedella o ànec a la cassola, per exemple, entre molts altres. Les seves característiques fan que difícilment es corqui de pressa, i també el podem conservar amb sal o al bany maria. Que el seu aspecte i tacte llefiscós no us faci enrere perquè és un autèntic menjar.

Collida de setembre a desembre, té un barret de 6-10 cm de diàmetre, amb el marge força enrotllat, d'un bru olivaci i llefiscós, provinent de l'abundant mucílag transparent que recobreix tant el barret com el peu. La llenega té làmines blanques, espaiades i gruixudes. També la trobarem sota els pins, especialment el pi roig, en sòls calcaris de la terra baixa i la muntanya mitjana. Quan en trobem una hem de guaitar a la vora, ja que habitualment es troba en grup, molts cops en forma de ferradura.

Camagroc ('Cantharellus lutescens')

El camagroc és un bolet matiner, conegut també com a rossinyolic, rossinyol de pi, misto o picornell de càrritx, collit entre agost i octubre. És fàcil d'identificar i no té espècies tòxiques semblants. A més, acostuma a trobar-se a grapades en moltes zones, especialment en molsoses obagues, vivint especialment en boscos de pins, també principalment de pi roig. Són molt versàtils a la cuina i són ideals simplement sols, fregits, amb all i julivert, acompanyant guisats o per fer una truita.

Té un barret bru grisenc, barret bru grisenc, en un principi convex-umbilicat i després en forma d'embut. De vegades el trobem comunicant amb el peu, de 3 a 6 cm de diàmetre i marge molt ondulat. La cara inferior és d'un bell color taronja suau, primer llisa i en acabant amb plecs, sense làmines definides, i s'uneix sense solució de continuïtat amb la cama, afuada i del mateix color. És un dels bolets freqüents més idoni per assecar, en un lloc airejat, i refer-los remullant-los uns minuts en aigua quan els vulguem cuinar.

Fredolic (Tricholoma terreum)

El fredolic, també anomenat negrito, brunet o fredeluc, apareix amb els primers freds a les pinedes i es pot collir entre setembre i desembre. És un bolet que forma grups nombrosos i es troba sovint congelat, cosa que permet allargar la temporada. Cal no confondre'l amb el fredolic metzinós (Tricholoma pardinum), més robust, gros i ferreny, amb el peu ple i el barret molt esquamós, propi de fagedes i avetoses a més de 1.500 metres d'altitud. En canvi, el fredolic comú mai creix sota avets i sol tenir el peu buit.

Té un barret irregular i divers, però que destaca per sobresortir la zona del centre, i amb una cutícula seca amb diferents tonalitats de color gris, com de vellut. Generalment, té fibres i esquames negroses, en especial a la part central, i lamines espaiades d'un blanc brut o grises. El peu cilíndric i fibril·lós, i especialment fràgil, com tot el bolet en general. A la cuina és molt apreciat i utilitzat. La carn delicada i fràgil és ideal per a acompanyar carns guisades sense sobresortir en excés, però hi ha algunes receptes insígnia per aquest bolet, com la truita de fredolics, els fredolics amb patates o la sopa de fredolics, que es fa amb brou d'aviram i ceba.

Carlet ('Hygrophorus russula')

El carlet, també conegut com a escarlet, és un bolet tardà que es troba entre octubre i desembre. Es pot confondre fàcilment fals carlet: cal anar alerta perquè provoca intoxicacions greus amb trastorns gastrointestinals. La cutícula es pot separar parcialment, és llisa i llistada de forma lleugera. De color rosat i tacat de vermell vinós, més fosca al centre, contrasta clarament amb el blanc de les làmines i el peu. La carn també fa goig, és bastant compacta, i el peu fibrós. Es troba en tota mena de sols, preferentment bàsics i neutres, habitualment en alzinars, rouredes i fagedes, en tota mena de sòls, amb preferència pels bàsics i els neutres. 

El més habitual és conservar-lo en sal o salmorra, o també al bany maria, en comptes de menjar-lo després de collir-lo. Tot i la seva abundància és bastant desconegut per a la majoria dels catalans, encara que a la cuina també l'apreciïn als grans boletaires. La carn blanca es conserva bé confitada, per exemple, però es corca de pressa. Això sí, li haurem de treure la pell de sobre el barret, que pot amargantejar. Com tants altres bolets, la millor forma de menjar-lo és simplement amb oli, all i julivert.

Trompeta de la mort ('Craterellus cornucopioides')

La trompeta de la mort, també anomenada vaqueta negra, rossinyolic negre o orella d'ase, es troba entre agost i desembre. S'assembla a la trompeta grisa, però és més fosca i no té cap espècie tòxica semblant. A banda que difícilment es corquen, destaquen per conservar-se de forma ideal assecades. Ens donarà molt gust a totes les elaboracions culinàries on el vulguem introduir, acompanyant carns o fins i tot ratllat un cop el tenim assecat, per la qual cosa alguns l'anomenen la tòfona del pobre.

La trobarem en boscos de planifolis en sòls silícics humits. La reconeixerem pel seu color gris fosc o bru negrós, així com la seva forma de corn o d'embut profund, com si fos una trompeta. Aquest arriba pràcticament a la base del peu, de marge estès, carn tenaç i superfície himenial finament rugosa. Té una carn prima i fibrosa.