Receptes tradicionals per festes: escudella i carn d'olla de Nadal i canelons de Sant Esteve

Són diversos els que busquen impressionar amb la seva cuina durant aniversaris, dates assenyalades o celebracions en general. Però per festes de Nadal, la millor forma de fer-ho és apostar per la cuina tradicional catalana i els plats més icònics. Pollastre farcit, ànec rostit, torrons i polvorons, canapès variats, sarsuela, sopa de peix… però si hi ha dos pilars de les festes nadalenques a casa nostra hem de parlar molt probablement de l'escudella i carn d'olla de Nadal i dels canelons de rostit de Sant Esteve.

Per això us proposem fer-les a casa a partir de diversos passos més o menys de consens. Si bé és cert que a cada casa es fa una escudella i uns canelons diferents i amb les seves particularitats, el Corpus de la cuina catalana de l'Institut Català de la Cuina és la bíblia culinària de casa nostra. Per això, hi trobarem receptes estàndard que podrem acabar de rematar al nostre gust.

Escudella i carn d'olla de Nadal

Ingredients per a 8 persones: 1 tros de costella de vedella, 1 punta de costella de xai, 2 botifarres blanques, 2 botifarres negres, 2 talls de cansalada viada, 1 careta de porc, 1 peu de porc, 1 tros de cua o d'os d'espinada, 1 tros d'os de pernil, 1 quarter de gallina o pollastre, 4 patates, 2 pastanagues, 1 branca d'api, 1 xirivia/nap/porro, 1 grapat de cigrons remullats, 1/2 col, 300 g de galets, farina i sal. Per a la pilota: 300 g de carn picada (50/50 vedella i porc), 1 ou, 1 gra d'all trinxat, julivert trinxat, farina de galeta/molla de pa i sal.

La recepta tradicional resa posar les carns en una olla amb aigua freda, deixat fora només les botifarres i la carn de pilota. Després d'una hora bullin i d'anar escumant, hi podem incorporar els cigrons. Al cap d'una altra hora, totes les verdures menys les patates, i bullim una altra hora. Mentrestant podem mesclar tots els ingredients de la pilota, treballar-los una estona i finalment donar-li la forma ovalada, i ho reservem. Després d'aquesta altra hora de cocció, hi podem afegir les patates, les botifarres i la pilota enfarinada, així com una mica de sal.

Després de mitja hora més podem comprovar que tot estigui cuit, i ja podem separar el brou de la carn d'olla. Amb el brou bullirem la pasta, seguint les instruccions del fabricant. Finalment, 'com mana la tradició', podem portar el caldo en una sopera i la carn d'olla en una safata, però cada casa és un món i ho podeu fer com més us agradi o més us vingui de gust.

Entre algunes de les consideracions i variacions que fa la recepta, cal destacar que en algunes cases es farceixen els galets amb pilota, o que es poden afegir les mandonguilles a la sopa, així com pinyons a la mescla. En alguns casos també s'afegeix sagí enfarinat al caldo, oca, menuts amb la resta de carn d'olla, sang i fetge de pollastre a daus i fregits, així com mongetes seques.

Canelons de  rostit Sant Esteve

Com indica el mateix Corpus, els canelons de Sant Esteve no deixen de ser els canelons tradicionals catalans, molt habitualment fets amb rostit. A més, per Nadal és especialment habitual aprofitar tant les restes de rostit com de carn d'olla per a fer-los. En qualsevol cas, us acostem una recepta per cuinar-los de zero.

Ingredients: 16 plaques de canelons, 200 g de cap de llomillo, 200 g de pollastre, 100 g de jarret de vedella, 2 fetges de pollastre, 2 grans d'all, 1 ceba, 1 tomàquet (optatiu), 1 got de vi blanc, 1 branca de canyella, formatge ratllat, mantega, oli, sal i pebre. Per a la beixamel: 50 g de mantega, 50 g de farina i 1 litre de llet, sal, pebre i nou moscada.

Rostim les carns salpebrades amb la canyella, els alls, la ceba i el tomàquet. A mig rostir, afegim el vi i deixem reduir. Colem el suc, retirem la branca de canyella i ja ho podem passar per una màquina de trinxar. Hem d'anar amb compte a retirar els ossos en cas que utilitzem una carn que en tingui. Mentre fem el rostit podem aprofitar per fer les plaques de canelons, bullint-les en una olla grossa amb abundant aigua i sal. Les escorrem i les deixem sobre un drap humit, tapades, fins que les necessitem.

Fem la beixamel: desfem la mantega i hi coem la farina, sense que agafi color. Afegim la llet ben calenta (per evitar grumolls) i ho portem a ebullició, sense deixar de batre amb unes varilles. Després abaixem el foc i anem remenant uns 10-15 minuts, fins a la textura desitjada, i rematem amb sal, pebre i nou moscada. Mesclem la farsa amb beixamel, comptat que ens n'ha de quedar per fora dels canelons.

Escampem la farsa sobre les plaques dels canelons i les enrotllem, per després deixar-les sobre una placa de forn untada amb mantega. Cobrim amb beixamel, formatge ratllat a sobre i unes boletes de mantega. Enfornem a 180 graus durant uns 15 o 20 minuts, més que suficient per escalfar i gratinar.

Entre les variacions, podem afegir cervell de xai, paté o foie gras al farciment, així com tòfona ratllada, que també podem deixar sobre els macarrons gratinats. Evidentment, es pot variar el tipus i la proporció de les carns, aixi com afegir -com hem comentat- les sobres de rostit i carn d'olla. També lluç o sèpia ofegada. El Corpus també apunta que es poden afegir una tires de salsa de tomàquet sobre la beixamel.