Receptes amb calçots: sis propostes originals per sorprendre aquesta temporada

És temporada de calçots, un moment perfecte per gaudir de les tradicionals calçotades amb família i amics. Rostir aquesta espècie de ceba tendra allargassada a la flama viva i la irresistible salsa que l’acompanya fa que els calçots siguin un dels plats més icònics de la cuina catalana, capaços de conquerir gairebé tothom.

Cosins del porro i germans de la ceba tendra, són protagonistes d’una rica tradició gastronòmica. Són originaris de les Terres de l'Ebre i, especialment, de la comarca de l’Alt Camp, els calçots de Valls, reconeguts amb la Indicació Geogràfica Protegida (IGP). De fet, aquest diumenge se celebra la Gran Festa de la Calçotada de Valls. Un autèntic tresor culinari.

Però, per què quedar-se només amb la fórmula clàssica? Si voleu sorprendre els vostres convidats, els calçots poden convertir-se en l’ingredient estrella de moltes altres elaboracions. Versàtils i saborosos, admeten ser cuinats de formes tan diverses com al forn, saltejats, sofregits o fins i tot al vapor. La seva textura i el gust delicat són ideals per donar un toc únic als vostres plats. Aquestes són algunes propostes.

Crema de calçots

De cremes en podem fer pràcticament de tot. També de calçots. En certa manera, no deixaria de ser una espècie de vichyssoise de calçots, ja que aquest ingredient també s'assembla molt al porro, i que podem fer com qualsevol altra elaboració d'aquesta mena.

En aquest cas, agafarem 20-25 calçots i una ceba grossa (opcional). Netegem i pelem les verdures, i les piquen en juliana fina. Ho sofregim ajudats d'una mica d'oli i una nou de mantega fins que estigui tendre. Afegim una patata escarxada a trossos petits, cobrim amb aigua i deixem coure uns 10 o 15 minuts, o fins que la patata estigui cuita.

Parem el foc i triturem la crema, que podem rematar amb una mica de nata líquida i/o una mica de mantega per guanyar en textura i cremositat. Salpebrem i ja la tindrem llesta per servir amb els nostres toppings preferits: per exemple, un cruixent de calçots o una mica dels calçots sofregits.

Calçots escalivats amb salsa holandesa

Rentem perfectament un manat de calçots (unes 25 unitats), assegurant que no queda gens de sorra i tallant les arrels. Els posem en una safata de forn amb un bon raig d'oli, sal i pebre, i enfornem a 180 graus uns 15 o 20 minuts, fins que quedin ben tous. Els podem embolicar amb paper d'alumini o paper de diari perquè acabin d'agafar melositat i mantenir-los calents. També els podem escalivar a la brasa.

Mentre tenim els calçots al forn podem preparar la salsa holandesa. Primer cal clarificar la mantega, és a dir, separar la part sòlida de la líquida. Ho farem desfent-la en un cassó, a foc fluix sense que pràcticament arribi a bullir, i deixant-ho durant un quart d'hora. Un cop s'hagin separat, retirem els sediments: d'uns 300 grams de mantega en traurem uns 250 de líquid. És un pas prescindible, però millorarà la nostra salsa, la farà més fina.

Seguidament, fem un bany maria sense passar-nos de potència, posant en un bol 2 rovells d'ou, 3 cullerades de suc de llimona, 2 cullerades de vi blanc i una punta de sal, i ho anem emulsionant afegint la mantega clarificada molt a poc a poc. L'ideal és utilitzar unes varetes i treballar-ho a poc a poc amb suavitat, però de forma constant. Només ens quedarà emplatar els calçots traient la primera capa i amb la salsa per sobre: una autèntica delícia!

Calçots en tempura

En certa manera, aquesta no s'allunya massa de la recepta tradicional. La diferència és que hi afegirem una capa exterior amb una tempura lleugera, que ens permetrà gaudir del gust dels calçots i el punt cruixent però suau de la tempura. Què pot fallar?

Courem els calçots com més ens agradin, preferiblement a la flama. Si ho fem al forn, estarem uns 30-40 minuts, amb el forn a 180-200 graus. Mentrestant, fem la tempura amb 150 ml d'aigua amb gas ben freda, 150 g de farina, 50 g de midó de blat de moro (Maicena), un rovell d'ou, un raig de cervesa i una punta de sal. Ens ha de quedar una massa que s'enganxi, però alhora sigui fina: ho podem comprovar amb el dit i l'acabem d'afinar a ull.

Amb els calçots cuits, pelats i ben eixuts de la seva aigua, ja podem submergir-los en la tempura i seguidament afegir-los en una paella alta o una olla amb abundant oli rogent, on els fregirem. Després d'uns segons, quan l'arrebossat es comença a inflar i a agafar color, els podem retirar. Els deixem sobre paper absorbent, sense amuntegar-los, per evitar que es perdi el lleuger cruixent. Podem servir amb salsa romesco o de calçots i, per què no, també amb salsa teriyaki.

Croquetes de calçots

De croquetes en mengem de tota mena. Les tradicionals són les de pernil, carn d'olla, pollastre… però segur que també n'heu menjat de ben variades. Per què no amb calçots? Fem la rouge de la beixamel amb 100 g de farina i 100 g de mantega. Hi afegim 500 ml de llet sencera i 500 ml de nata 35% MG, i mesclem amb varetes fins a tenir la beixamel al punt. Hi podem afegir una mozzarella per donar textura i cremositat.

En una paella, sofregim uns 20-25 calçots picats a la brunesa, amb un polsim de sal, fins que quedin ben tous, i ho integrem a la beixamel. També els podem coure de qualsevol altra forma, sempre que els fem després en trossets menuts. Salpebrem al gust i deixem refredar a la nevera, ben tapat.

Quan tingui prou cos, ja podrem fer les croquetes amb la forma que més ens agradi. Les lleugerament per farina (retirant-ne després l'excés), després per ou batut i finalment per farina de galeta o panko. Les fregim en tandes en abundant oli, en una paella o cassola alta, o en una olla. Retirem sobre paper absorbent i podem servir també amb salsa romesco o de calçots.

Canelons de calçots i beixamel de romesco

Aquesta és una recepta de la darrera revista Cuina, el número 285. Ens proposa fer un romesco escalivant 4 tomàquets madurs i 1 cabeça d'all, 25 min al forn preescalfat a 180 graus. Un cop pelats, ho triturem amb 80 g d'ametlles i 40 g d'avellanes, torrades i pelades totes, 1 llesca de pa torrat, 1 cullerada de vinagre, 3 nyores, 200 ml d'oli d'oliva, sal i pebre.

Bullim 12 calçots nets durant 10 minuts, en una olla amb prou aigua i un bon grapat de sal. Un cop escorreguts i refredats, els emboliquem amb rodelles de pernil cuit (200 g) i formatge Urgèlia (200 g) i els posem en una safata amb mantega.

Fem la beixamel amb 25 g de mantega pomada i 25 g de farina i, quan la rouge estigui cuita, afegim 500 ml de llet. L'acabem amb sal, pebre, nou moscada i un parell de bones cullerades del romesco. Cobrim els calçots amb la beixamel de romesco i ratllem 150 g de formatge per gratinar per sobre, els gratinem al forn i ja ho tindrem a punt.

Truita de calçots

Si sabeu fer una truita, sabreu fer aquesta recepta. I és que, en aquest cas, es tracta d'una recepta bàsica tradicional que lliga amb pràcticament tot. Amb ceba és una delícia, per tant, també funciona amb calçots, la nostra darrera recepta d'aquestes recomanacions.

Necessitarem 2-3 ous per persona uns 8-10 calçots, en funció de la mida i si volem més o menys prominència d'aquesta ceba tendra. Comencem picant els calçots a la juliana fina o a la brunesa i sofregint-los fins que estiguin tous en una paella, amb un raig d'oli d'oliva. També hi podem sofregir un all ben picat.

Salpebrem els ous en un bol i els batem el just i necessari. Afegim els calçots sofregits, i els integrem bé. Fem la truita de la manera tradicional, de la mida que ens agradi, en una paella antiadherent amb una mica d'oli. La podem acompanyar de pa amb tomàquet.