Entrevista a la cuinera Maria Nicolau"Estem a la intempèrie de les grans corporacions i l'únic que hem de fer per evitar-ho és cuinar a casa"

La cuinera Maria Nicolau (La Garriga, 1982) està darrere els fogons del restaurant Ferrer de Tall, a Vilanova de Sau, una feina que compagina amb la divulgació de la cuina del dia a dia, de casa, tradicional, tant a Catalunya Ràdio, on col·labora, com a Twitter. Ara treu el seu primer llibre, Cuina! O barbàrie (Ara Llibres), on llença un ganxo cap als plats de les nostres àvies per recuperar-los i portar-los al present: "La cuina tradicional ha passat de generació en generació perquè és útil, és solucionadora de problemes i és aplicable en qualsevol situació". Nicolau sosté que "ens fa por el xup-xup perquè no ens hi hem enfrontat mai" i rebutja que cuinar a casa impliqui molt de temps i diners: "No us falta temps per cuinar, us falta rebost!"

"Tots els humans estan preparats per saber cuinar de forma eficient, és una eina evolutiva bàsica"

En un llibre original, amb guies per elaborar plats que van des d'una sarsuela a una crema de verdures, passant pel pa de pessic i el fricandó, Nicolau fa una oda al producte de proximitat i a les botigues de poble, o de barri, per allunyar-nos de les grans multinacionals de menjar preparat: "No necessitem que ens salvin, l'únic que necessitem és deixar de ser ignorants, no tenir por a ser savis i poderosos i executar aquest poder que és cuinar".

Qualifica la cuina de revolucionària i també s'hi refereix com l’arma més poderosa. En quin sentit ho diu?

La cuina és poderosíssima perquè la tenim tots a l'abast. És una disciplina, un saber fer, una forma d'alfabetització. No cal haver nascut en situacions particulars: tots els humans estan preparats per saber cuinar de forma eficient, és una eina evolutiva bàsica. És l'acció petita de preparar els ingredients per ser menjats. A més, entronca amb una pila de grans causes. A partir de la cuina, decidint si comprem una cosa que és d'aquí a prop o no, podem decidir quanta gasolina cremem en el camí, quant de plàstic generem, com és el paisatge que veurem per la finestra i com cuidem el nostre entorn rural. Decidim si el volem ple de grans empreses, amb naus industrials d'uralita, o si el volem un mosaic de pastors, ramaders i agricultors amb varietats autòctones i diverses. Això és definir com volem que sigui territorialment el país on som. Alhora, decidim com estem nosaltres de salut, si gastem més diners en el nutricionista, en la quota del gimnàs, en suplements vitamínics, o si, en canvi, decidim fer canvis en la nostra alimentació. La cuina incideix directament en com ens trobarem i en com de feliços som. La cuina és política, economia, gestió del territori, urbanisme, ecologia... Ho és tot.

El llibre parteix de l'experiència al restaurant?

El llibre jo l'escric des de la perspectiva de persona que cuina a casa, privada. Si ho fes des de la perspectiva del restaurant, seria com una mica mentir, perquè no es pot compartir allò que no experimentes. Aquest és potser l'error dels últims anys a l'hora de comunicar la cuina.

Defensa una visió política de la cuina que xoca amb la visió més tradicional que se'n té, que la relega a l'esfera privada. D'on surt aquesta mirada?

"Al nostre país no cuinem a casa i això vol dir que ho posem en mans d'empreses o d'altra gent"

Hi arribo per estupefacció, perquè la manera com hem comunicat la cuina penso que no ha funcionat per fer que la gent cuinés. D'alguna manera tenim molta informació a l'abast sobre cuina, molts receptaris, informació a Google, fórmules, fotos... I tot això no ha fet que cuinéssim més a casa, ans el contrari. Cuinem menys que mai. A mi em subleva aquesta realitat, perquè crec que estem deixant de banda, mentre parlem de cuina o gastronomia, la cuina de veritat, la de les cases, la que té poder, la que és ordinària perquè forma part del dia a dia, de la vida... Aquesta se'ns està morint. Al nostre país no cuinem a casa i això vol dir que ho posem en mans d'empreses o d'altra gent. Estem deixant anar tot aquest poder que tenim. M'imagino què podríem fer i m'al·lucina la transformació que hi hauria en aquest país.

És a partir d'això que decideix fer el llibre?

He anat reflexionant al llarg dels anys i he intentat donar coherència a aquesta incomoditat. M’ha aparegut sobretot la necessitat de desmuntar fal·làcies, com que cuinar vol molt de temps. Això és mentida. L'olla d'escudella pot estar tres hores bullint, però de temps efectiu em demana deu minuts de tallar, esbandir i col·locar les coses a l'olla i encendre el foc. La resta d'hores podem fer altres coses. Si tenim un bon rebost, fer un estofat, un guisat o una picada per sopar són 15 minuts màxim. Això desmunta molts dels mites i fal·làcies que hem après sobre la cuina, com que vol molt temps, que menjar bé és molt car... Són les coses que procuro desmuntar amb el llibre per com a mínim desfer les idees preconcebudes. Cuinar no és fer més feina al dia a dia.

Figura com un dels llibres més venuts de no-ficció en català i ja va per la tercera edició. Creu que faltava un llibre així?

És bastant espectacular la rebuda. Estic molt feliç de veure les cremes de carbassó que fa la gent. I les mones de Pasqua. Ve gent al restaurant de 25, 30 anys, i em diuen que han fet sarsuela, i fins fa quatre dies ningú que no tingués més de 60 anys no en cuinava mai. Estic molt agraïda. Això és una cosa que em preocupava, jo he fet el llibre perquè necessitava fer-lo. No és un llibre de cuina, és un llibre de vida, de revolució i de fer trontollar uns pilars que no se sostenen. Estem a la intempèrie de les grans corporacions i l'únic que hem de fer per evitar-ho és agafar la cullera i cuinar a casa.

Parla de la "cuina de les àvies". Per què ha quedat sota aquesta etiqueta?

"Si tenim un bon rebost, fer un estofat, un guisat o una picada per sopar són 15 minuts màxim"

Hi ha una cosa molt curiosa al nostre país. Tenim dos grans maneres de parlar de la cuina, pel broc gros: la cuina tradicional, que la veiem com una cosa arcaica, folklòrica, vella i llunyana en el passat; i la cuina d'avantguarda, dels restaurants gastronòmics, refinada, moderna, de la qual en parlem en altres termes i que diem tenir la millor del món. Però i la cuina que fem a casa quina és? Està en una mena de buit i no s'ajusta a cap de les dues visions. Jo reivindico una cuina contemporània, del present, que és la tradicional que ens arriba fins aquí si no la deixem anar. Les coses aguanten molt de temps vives quan tenen sentit de ser, quan són útils i científiques. La cuina tradicional ha passat de generació en generació perquè és útil, és solucionadora de problemes i és aplicable en qualsevol situació. Tot això ens queda lluny perquè durant molts anys hem deixat de compartir temps a la cuina amb les generacions anteriors. La idea que tinc amb el llibre és tirar un ganxo enrere, cap a aquesta generació antiga, portar-la al present i refer aquest pont. Però no per una qüestió d'ideologia, de folklore o d'amor, sinó perquè crec que ens pot salvar la vida: ens farà més rics i poderosos perquè realment és útil.

La cuina tradicional catalana està infravalorada?

Crec que no sabem què és. No en tenim ni idea. La veiem com una cosa rònega, vella, polsegosa, molt laboriosa... És curiós, perquè els grans guisats de les nostres àvies els vèiem i els gaudíem els dies festius. I les iaies els festius treien l'artilleria de gala. I llavors potser sí que s'hi estaven moltes hores, però era un plat excepcional. Aquesta és la percepció que en tenim i és totalment errònia, esbiaixada. La cuina que elles practicaven consistia en observar el rebost i agafar allò que era més susceptible de fer-se malbé més aviat, observar les boques que tenien per alimentar i el temps disponible i trobar la solució a l'equació en 30 segons. La cuina ens dona resposta al rebost, a l'època de l'any i l'indret del país on siguem.

Cuinar per donar resposta al rebost, és l’oposat del que fem ara?

El que fem ara és partir de la recepta. Anem a comprar expressament el que demana, encara que haguem de voltar per botigues diferents, i per evitar-ho, anem al supermercat. Comprem quantitats de coses, obrim tots els paquets, el que sobra ho guardem en paquets tancats amb gomes de pollastre, la bossa de les bosses darrera la porta plena a rebentar... Fem una manualitat, i com que és la primera vegada que ho fem, és difícil que quedi excepcional. I d'aquesta recepta ens n'oblidarem. I això és profundament incòmode. I no és cuinar. Dic que hem de partir del rebost perquè hem de partir del que hi ha. Desconeixem el medi i les temporades: no podem sortir de casa sabent què comprarem. Hem d'anar al mercat, al xarcuter, o comprar per internet: els petits productors ens ho porten a casa! Llavors fer un bon rebost, tenir cebes, alls, patates, tomàquets de penjar, oli, pasta, arròs... Cada casa tindrà un rebost adaptat. Tots seran diferents.

I això, per què s'ha perdut?

"Ens fa por el xup-xup perquè no ens hi hem enfrontat mai"

Hem comprat la idea que no tenim temps de cuinar, que s'ha de néixer amb un talent especial i que hi ha gent que no ha nascut amb aquesta habilitat. Som la primera generació de la història on hi ha una part de la població que diu que no ha nascut amb l'habilitat de preparar els ingredients per ser menjats. No és viable, no és possible biològicament. La natura no ens pot programar per no ser capaços d'alimentar-nos. El que passa és que ens fa por: fregim, reescalfem, passem coses per la planxa. Ens fa por el xup-xup perquè no ens hi hem enfrontat mai. És una cosa tan senzilla com daurar quatre trossets de ceba o d'all en una paella, posar-hi una mica de líquid i deixar que bombollegi. Llavors hi tirem arròs, fideus, quatre cigrons... "Ui, bullir quatre mongetes, que difícil!" Però si les nostres àvies amb prou feines havien anat a escola. No passa res. Bullir llegums ens sembla vell, ancestral... Ens sembla més modern menjar quinoa, que és ancestral pels peruans.

Per què ens hem allunyat d’aquesta cuina tradicional?

Tenim una mena de por i vergonya de sentir-nos identificats amb les nostres àvies, com si no haguessin tingut 20 anys, no haguessin fet lluita política... No hi havia Twitter, llavors, però això no vol dir que no fossin les mateixes persones que som nosaltres ara. N'hem renegat i ens en volem allunyar, com si el món d'internet no tingués res a veure amb aquesta cosa rural i polsegosa de les velles. També ens farem vells, si Déu vol. Cuinem llegums, cuinem fideus a la cassola, és molt senzill! I si un dia no surt bé, no passa res, és qüestió de pràctica. Elles no tenien talents especials, no havien anat a escoles, no tenien les enginyeries que tenim nosaltres... I tot i així guisaven com els àngels. Perquè ho feien habitualment. I les haguessim hagut de veure al principi, quan es van casar, que no en sabien... Hem de baixar de la tribuna de la sobèrbia i veure que som iguals. Posem-nos-hi i decidim enviar les grans multinacionals dels ultraprocessats a prendre pel cul. No necessitem que ens salvin, l'únic que necessitem és deixar de ser ignorants, no tenir por a ser savis i poderosos i executar aquest poder que és cuinar.

A les grans ciutats com Barcelona a vegades és complicat trobar botigues de barri per cada producte. Com ho podem recuperar?

Això és mentida: durant el confinament vam demostrar que podíem sobreviure comprant un cop cada 15 dies. La resposta és fer rebost: no us falta temps per cuinar, us falta rebost. No en sabeu, d'acumular cosetes. La Rigoberta Bandini ho diu a la seva cançó: "Tu que siempre tienes caldo en la nevera". Sempre en té perquè té patates, cebes, i un pollastre a quarts al congelador. Nosaltres no tenim el caldo a la nevera perquè vivim pensant en cuinar com qui pensa en vestir-se cada dia per anar a treballar sense tenir roba a l'armari. A la gran ciutat tenim internet, la majoria de petits productors d'aquest país fan cistelles ecològiques, t'envien el xai porcionat i al buit a casa. Ens fa mandra plantejar-nos ni tan sols fer les coses una mica diferents. I estalviaríeu temps i diners. Però mengeu pinso.

Però algunes botigues de barri han abaixat la persiana...

Sí. Hem de canviar la forma de comprar. No es pot sortir sabent què volem comprar: aneu a la carnisseria, o compreu per internet un lot de carn de vedella, de porc, de conill, de pollastre, el que vulgueu. O aneu a la xarcuteria i compreu tres quilos de botifarra, que us valdrà com a carn picada per bolonyesa, per botifarres, per estofar... Un pollastre tallat a octaus, i ja veureu què en fareu. Feu rebost! Ho congeleu i ho aneu traient. I a la peixateria, pregunteu: "Hi ha alguna cosa d'aquí aprop i que s'ajusti al meu pressupost?" Jo us explico com netejar peix. O si no, que us ho faci la peixatera i que us guardi els caps, el fetge, en una bossa, i el cos a rodanxes. I a casa, congeleu. I s'ha acabat. Els tres quilos de patates, les sis o set cebes, els tomàquets de penjar que no es fan malbé i la ristra d'alls els heu de tenir sí o sí. Amb això feu, però no ho teniu. Dos quilos d'arròs, sis paquets de pasta, llegums cuits o secs... I qui, tenint tot això a casa, ha d'anar a comprar cada setmana? Compreu gran i emmagatzemeu.

Ha passat a d'altres llocs, aquesta desvinculació amb la cuina tradicional?

"A Vietnam, amb tres euros i pel carrer menges millor que aquí amb 20"

Diem que la cuina catalana és la millor del món, i jo pregunto: "Amb 20 euros a la butxaca, on es menja millor?" Sense pensar massa. Aquí o a Itàlia, a França, a Tailàndia, al Vietnam? A Vietnam, amb tres euros, pel carrer, menges millor que aquí amb 20. Els llocs on no han renegat de la cuina del país, que s'ha fet sempre, on segueixen cuinant a casa, com a Grècia, a Galícia, al País Valencià... Aquí ens hem quedat enlluernats amb aquesta cosa moderna i ens és molt més fàcil per 20 euros menjar un tàrtar de salmó amb alvocat, productes que no tenen presència aquí, que no pas uns fideus a la cassola de verat.

Al llibre parla de bàsics, com el pa amb tomàquet i la truita a la francesa, i de no tan bàsics, com la sarsuela o el fricandó. Com va triar els plats?

Alguns tenia clar que hi havien de ser, com la sarsuela. Tenia moltes ganes d'explicar el que explico amb ella. Han sigut aquests com haurien pogut ser una pila d'altres. Havíem de parar en algun lloc. Són plats que m'han fet vibrar i em serveixen per explicar coses que volia explicar. Però en falten molts.

Parla molt del romesco, del que en reivindica un paper central a la cuina catalana. Per què?

Em sembla que clama al cel. És una de les formes de guisar més riques i fastuoses del Mediterrani, comparable a la riquesa de matisos dels grans curris tailandesos. L'utilitzo una mica per posar sobre la taula el fet que alguns dels grans tòtems i referents a l'hora de parlar de gastronomia els hauríem de revisar. Parlo de Josep Pla amb infinit respecte, però penso que en el cas del romesco es va equivocar. És un punt de partida excepcional pels millors guisats d'Europa i no pot quedar relegada a ser una salsa de calçots. És una altra cosa.

Hi ha la idea que treballar en un restaurant és molt exigent, amb horaris molt durs. Com combina la feina amb la presència mediàtica?

Els restaurants han de permetre que la gent tingui vida, perquè és una feina, un ofici. I la gent treballa per tenir vides i sostenir les seves famílies. I si no és possible quan treballes en un restaurant, potser les nostres empreses no són viables respectant els drets humans dels treballadors. I si no ho són, hem de tancar. El nostre és viable, i tots tenim vides. Ara amb les entrevistes vaig d'un lloc a l'altre i estic feliç. I a més, segueixo cuinant a casa. Si no ho fes, no me'n sortiria. La setmana passada vaig comprar sense pensar-ho el que quedava a la carnisseria del poble del costat, que estaven tancant, ho vaig ficar dins una olla, vaig obrir el calaix de les verdures i les vaig ficar, i vaig fer un caldo que ara cada vespre quan arribo petada a la nit em faig un plat de sopa de fideus, i se'm posa com amor per dintre.

Treballar a la cuina és vocacional?

Se'm va despertar l'instint amb 19 anys, com a forma de fer una cosa útil i divertida. Volia un ofici manual, tenia ganes de sentir-me artesana i fer coses palpables. Volia que fos rellevant: jo venia d'estudiar Sociologia i Polítiques. Estàvem parlant de la meva vida, i un mínim de vuit hores durant tota la vida és un terç de la vida, o sigui que si l'has de dedicar a una cosa, que com a mínim et faci feliç. Jo volia que treballar de cuinera fos com fer manualitats cobrant, i segueixo pensant-ho. M'agrada treballar dissabtes i diumenges perquè m'estalvio compromisos que no m'interessen i a canvi els dimarts trobo taula a tots els restaurants.