Escudella i carn d'olla de Nadal i canelons de Sant Esteve: les receptes tradicionals per aquestes festes

Quan arriben dates assenyalades com les festes de Nadal, són molts els que volen agradar a familiars i amics amb la seva cuina. Durant aquestes celebracions, res és més autèntic que mantenir i insistir amb els grans clàssics de la gastronomia tradicional catalana. Plats emblemàtics com el pollastre farcit, l'ànec rostit, la sarsuela o la sopa de peix comparteixen protagonisme amb dolços com els torrons i els polvorons. 

Però si hi ha dues elaboracions que s'han convertit en símbol indiscutible de les festes són sens dubte l'escudella i carn d'olla per Nadal i els canelons de rostit per Sant Esteve. Us convidem a preparar-los a casa seguint unes pautes bàsiques que recullen l'essència de la nostra cuina. Tot i que cada llar té el seu toc personal i la seva manera única de fer aquests plats, el Corpus de la cuina catalana de l'Institut Català de la Cuina és un bon punt de partida. Aquesta obra ens ofereix versions estàndard que podem personalitzar per fer-les nostres.

Escudella i carn d'olla de Nadal

Ingredients per a 8 persones: 1 tros de costella de vedella, 1 punta de costella de xai, 2 botifarres blanques, 2 botifarres negres, 2 talls de cansalada viada, 1 careta de porc, 1 peu de porc, 1 tros de cua o d'os d'espinada, 1 tros d'os de pernil, 1 quarter de gallina o pollastre, 4 patates, 2 pastanagues, 1 branca d'api, 1 xirivia/nap/porro, 1 grapat de cigrons remullats, 1/2 col, 300 g de galets, farina i sal. Per a la pilota: 300 g de carn picada (50/50 vedella i porc), 1 ou, 1 gra d'all trinxat, julivert trinxat, farina de galeta/molla de pa i sal.

La recepta tradicional resa posar les carns en una olla amb aigua freda, deixat fora només les botifarres i la carn de pilota. Després d'una hora bullin i d'anar escumant, hi podem incorporar els cigrons. Al cap d'una altra hora, totes les verdures menys les patates, i bullim una altra hora. Mentrestant podem mesclar tots els ingredients de la pilota, treballar-los una estona i finalment donar-li la forma ovalada, i ho reservem. Després d'aquesta altra hora de cocció, hi podem afegir les patates, les botifarres i la pilota enfarinada, així com una mica de sal.

Després de mitja hora més podem comprovar que tot estigui cuit, i ja podem separar el brou de la carn d'olla. Amb el brou bullirem la pasta, seguint les instruccions del fabricant. Finalment, 'com mana la tradició', podem posar el caldo en una sopera i la carn d'olla en una safata, però cada casa és un món i ho podeu fer com més us agradi o més us vingui de gust.

Entre algunes de les consideracions i variacions que fa la recepta, cal destacar que en algunes cases es farceixen els galets amb pilota, o que es poden afegir les mandonguilles a la sopa, així com pinyons a la mescla. En alguns casos també s'afegeix sagí enfarinat al caldo, oca, menuts amb la resta de carn d'olla, sang i fetge de pollastre a daus i fregits, així com mongetes seques.

Canelons de rostit Sant Esteve

Com indica el mateix Corpus, els canelons de Sant Esteve no deixen de ser els canelons tradicionals catalans, molt habitualment fets amb rostit. De la mateixa manera que l'escudella i carn d'olla de Nadal no deixa de ser la recepta clàssica catalana. A més, per aquestes dates és especialment habitual aprofitar tant les restes de rostit com de carn d'olla per a fer els canelons. En qualsevol cas, us acostem una recepta per cuinar-los de zero.

Ingredients: 16 plaques de canelons, 200 g de cap de llomillo, 200 g de pollastre, 100 g de jarret de vedella, 2 fetges de pollastre, 2 grans d'all, 1 ceba, 1 tomàquet (optatiu), 1 got de vi blanc, 1 branca de canyella, formatge ratllat, mantega, oli, sal i pebre. Per a la beixamel: 50 g de mantega, 50 g de farina i 1 litre de llet, sal, pebre i nou moscada.

Rostim les carns salpebrades amb la canyella, els alls, la ceba i el tomàquet. A mig rostir, afegim el vi i deixem reduir. Colem el suc, retirem la branca de canyella i ja ho podem passar per una màquina de trinxar. Hem d'anar amb compte a retirar els ossos en cas que utilitzem una carn que en tingui.

Mentre fem el rostit podem aprofitar per fer les plaques de canelons, sempre seguint més o menys les instruccions del fabricant, i bullint-les sempre en una olla grossa amb abundant amb aigua i sal sense por. Les escorrem i les deixem sobre un drap humit, tapades, fins que les necessitem.

Fem la beixamel: desfem la mantega i hi coem la farina, sense que agafi color. Amb aquesta roux una mica temperada, afegim la llet ben calenta (per evitar grumolls) i ho portem a ebullició, sense deixar de batre amb unes varetes. Després abaixem el foc i anem remenant uns 10 minuts, fins a la textura desitjada, i rematem amb sal, pebre i nou moscada.

Mesclem la farsa amb una mica de beixamel, comptat que ens n'ha de quedar per fora dels canelons. Escampem la farsa sobre les plaques dels canelons i les enrotllem, per després deixar-los sobre una placa de forn untada amb mantega i beixamel. Cobrim amb beixamel, formatge ratllat a sobre i unes boletes de mantega. Enfornem a 180 graus durant uns 15 o 20 minuts, més que suficient per escalfar i gratinar.

Entre les variacions, podem afegir cervell de xai, paté o foie gras al farciment, així com tòfona ratllada, que també podem deixar sobre els macarrons gratinats. Evidentment, es pot variar el tipus i la proporció de les carns, així com utilitzar -com hem comentat- les sobres de rostit i carn d'olla. També lluç o sèpia ofegada. El Corpus també apunta que es poden afegir una tires salsa de tomàquet sobre la beixamel.