Cuina sostenible i apte per a intolerants: els reptes del Gastronòmic Fòrum Barcelona 2022

Aquest dilluns ha arrencat una nova edició del Gastronòmic Fòrum Barcelona, la fira d'innovació culinària més important de l'Estat. Enguany, el principal ingredient del saló, que estarà obert fins dimecres, és la cuina sostenible, social i apte per a intolerants. 

Durant tres dies, unes 300 empreses i cuiners de referència de tot el món, com Joan Roca, Quique Dacosta, els germans Torres o Nandu Jubany, presentaran els seus projectes gastronòmics al recinte Montjuic de Fira de Barcelona. Entre les propostes més innovadores d'aquesta edició, destaca el gelat vegà d'oli d'oliva, la croqueta brava amb gust picant, el caneló de rostit d'heura i el formatge vegà fet amb anacards.

En el fòrum es farà per primera vegada la gala del We're Smart Green Awards, centrada en la cuina de verdures i fruites, on investigadors internacionals com Harold Mc Gee aterraran a Barcelona per parlar de ciència i cuina. També hi haurà espai per parlar de la projecció del food design, de cocteleria amb els responsables del local barceloní reconegut com a millor del món Paradiso i de l'aprofitament de residus en un restaurant.

Un gelat vegà d'oli d'oliva

Una de les innovacions que es presenta al saló és el gelat cremós a base d'A.O.V.E, oli extra verge d'oliva, que serveix per acompanyar aliments. "Els gelats s'acostumen a fer amb llei i nata. Ho hem tret tot i hi hem posat un greix vegetal de luxe com és l'oli verge extra d’oliva que n'hi ha molt a Catalunya”, ha explicat el responsable de l'empresa impulsora, Sandro Desi.

El gelat no només és unes postres. "També tenim un gelat de ruca que es pot posar per acompanyar una hamburguesa, un tàrtar o una amanida o un altre de tomàquet i xocolata", ha indicat Desi. "Hem trencat l'esquema que el gelat s'ha de menjar com a postres”, ha conclòs Desi. L'empresa també ha portat al saló gelats de ceba caramel·litzada, de pebrot del piquillo o de nadiu amb remolatxa.

Entre el gran nombre d’empreses assistents hi ha la cervesa envellida en bóta de la Brasserie cap d'Ona de la Catalunya Nord. Reconeguda en diversos concursos internacionals, la cervesa negra que serveixen ha estat considerada la millor del món. Com si es tractés d'un vi, s'envelleix durant 36 i mesos i està feta amb sègol de la Cerdanya.

Canelons d'heura per Sant Esteve i croquetes braves 

A pràcticament un mes i mig per la celebració del Nadal, el fòrum ha presentat un plat molt esperat pels vegans: un caneló d'heura 100% vegà. Després d'anys elaborant els tradicionals canelons de rostit de porc i vedella, Coc&Delicatessen va rebre la petició dels clients de fer una opció amb proteïna vegetal. I així ho ha fet. La mateixa empresa ha presentat la croqueta brava picant. De fet, són especialistes en realitzar croquetes alternatives com la d'ànec de teriyaki amb bolet shitake.

Pels amants del formatge amb intolerància a la lactosa o al gluten s'ha presentat un formatge vegetal. L'empresa que el comercialitza usa la fermentació de tramussos i anacards i la curació per a aconseguir semicurats amb herbes provençals, mozzarella vegetal o ricotta vegetal. A més a més, és un producte ecològic i s'elabora sense generar residus. 

També s'ha presentat un espàrrec fet a partir d'un brot tendre de pèsols. “És un pèsol que s'ha realitzat sense que li toqui la llum i que el seu gust recorda a l'avellana", han indicat. L’empresa que el comercialitza ha explicat que alguns laboratoris àrabs compren el producte per elaborar medicaments contra el mal de cap i les migranyes.