La recepta tradicional de la salsa de calçots (i quina és la diferència amb el romesco)

Són molts els que parlen de salsa de romesco quan es volen referir a la salsa ideal per acompanyar els calçots. De fet, alguns també s'hi refereixen com a salvitxada, així com salbitxada o salsa vermella. Tot i que s'hi assembla bastant, el cert és que la que habitualment es menja amb aquesta espècie de ceba tendra tan nostrada que ara està de temporada no és estrictament salsa romesco. Tot i això, vagi per davant que es tracta d'un debat viu i on ni els experts i coneixedors del tema es posen massa d'acord.

L'origen d'aquesta salsa la trobem al barri pesquer de Tarragona, el conegut Serrallo, on tradicionalment s'ha preparat un plat com la cassola de romesco, entre altres. Es tracta d'una cassola de peix a la qual se li afegeixen els mateixos ingredients de la salsa de calçots, per la qual cosa a la zona va començar a adoptar aquest nom, que s'ha acabat estenent.

Una de les principals diferències és que a la salsa de calçots tradicional es fan servir nyores, mentre en el romesco hi trobem el pebrot xoricer (o pebrot del romesco), més amarg. A més, algunes fonts apunten que, com a un guisat o plat tradicional, al romesco és habitual posar-li vi ranci, i que alguns posen julivert a la salsa de calçots

A banda dels ingredients pròpiament, la densitat també és important. Mentre la dels calçots és una salsa densa i espessa perquè s'adhereixi al calçot, així també com més granulada a vegades, el romesco és més lleuger perquè també s'hi afegeix fumet o brou de peix, per amorosir l'elaboració de cassola.

La recepta de salsa de calçots

Més enllà de terminologies i puristes, com es prepara la salsa ideal per a les calçotades? Com hem dit, ens faran salta bàsicament els mateixos ingredients que el romesco, amb els quals a través d'escalivar i triturar aconseguirem una menja espectacularment gustosa i agradable per a la gran majoria de paladars.

De fet, prenem de referència la recepta de l'Institut Català de la Cuina en el seu Corpus de la cuina catalana que, paradoxalment, s'hi refereix com a salsa de romesco. Tot i això, dona per bons la resta de noms, fugint d'estudi i no posant més carn a la graella d'un debat que segueix viu. Més enllà de noms i de petits canvis, aquesta és la recepta que funcionarà sempre.

Ingredients: 6 tomàquets escalivats, 2 pebrots del romesco escaldats (o nyores), 1/2 cabeça d'alls escalivats, 1/2 culleradeta de pebre vermell dolç, 15 g d'ametlles torrades, 15 g d'avellanes torrades, vinagre, oli, sal i pebre.

Segons indica el Corpus, hem de posar en una batedora els tomàquets que prèviament haurem escalivat, sense pell ni llavors, així com els alls pelats, la polpa dels pebrots, les ametlles i avellanes i el pebre vermell. Ho triturem tot plegat i anem incorporant l'oli, el vinagre, sal i pebre, fins a deixar-ho al punt ideal, segons el gust.

Com detalla en les variants, en lloc de pebrot del romesco, s'hi pot posar nyora, el que ens portaria a la versió més clàssica. Els alls i els tomàquets es poden fregir en comptes d'escalivar. També es pot espessir la salsa amb pa sec fregit o amb molla de pa xopada amb vinagre. Es pot fer només amb ametlla o avellana. I també s'hi poden afegir galetes, una punta d'all cru, un bitxo o menta fresca.