Fer vi com a l'edat mitjana en ple segle XXI

La família Porcioles Buixó, propietària del celler Costers del Sió, ubicat entre Balaguer i Agramunt, repeteix enguany el projecte de vinificació natural i espontània de 4.000 quilos de Garnatxa i Syrah en un dels trulls de pedra del segle XI que van trobar i recuperar ara fa quatre anys. No és l'únic celler de la DO Costers del Segre que utilitza aquest tipus de trulls per oferir un vi de fermentació espontània. Un dels pioners en usar la pedra per guardar el vi va ser l'enòleg i propietari dels cellers Castell d'Encús a Talarn.

Els responsables del celler del Sió, els germans Josep Maria i Joan Porcioles creuen que d'aquest 2017 podran treure unes 3.500 ampolles del Finca Sios que es va presentar l'any passat amb la seva primera anyada 2014. "La qualitat del raïm d'aquest any ens ha permès tornar a fer aquestes ampolles de Finca Siós que ja es va vinificar el 2014 i el 2015, però no el 2016", explica Valvanera Martínez, l'enòloga de Costers del Sió. A més la tècnic ha explicat que “la bona acollida d'aquest vi de fermentació espontània amb els llevats naturals de la pedra i l'ambient, ens ha recompensat l'esforç de la seva elaboració, ja que ha sortir un vi molt més elegant, que macera en més poc temps i ofereix uns aromes més minerals”.

Una vegada finalitzada la fermentació a la pedra, el Finca Siós 2017 farà la fermentació malolàctica de forma espontània en dipòsits d'acer inoxidable. Posteriorment entrarà en bótes de roure de 500 litres de segon ús entre 10 i 12 mesos, arrodonint-se un cop dins de la botella durant un període d'entre 6 i 12 mesos.

Fermentació en cups de pedra

Encús es caracteritza per la combinació de la recuperació de tècniques antigues i tradicionals amb la tecnologia més moderna i avançada. El celler compta amb vuit cups de fermentació de raïm picats a la pedra pels monjos hospitalers (s. XII) on s'elabora una tercera part de la producció de la majoria de les varietats (140.000 tones). Aquests trulls els ha recuperat Raül Bobet, responsable del celler "per tal de dotar als seus vins d'uns matisos únics i diferents, ja que els cups asseguren uns llevats naturals, aportant qualitat al producte i afegint un alt component cultural i històric”.

"Varietats com el Cabernet Sauvingnon, Cabernet Franc, el Merlot o el Petit Verdot són una mica més vegetals, i els cups de pedra els treuen part d'aquest component vegetal i els suavitzen. Arreu del món hi ha vins molt bons elaborats amb aquestes varietats. Fer-los fermentar als cups de pedra aporta als vins un element diferenciador que els fa únics al món", explica Bobet.

El propietari dels cellers d'Encús ha elogiat els que van construir els cups de pedra a l'edat mitjana. "No solament la seva ubicació és garantia d'èxit, sinó també les seves característiques tècniques. Els cups mesuren igual d'amplada que d'alçada i aquest fet permet treballar molt bé al seu interior i veure la totalitat del raïm i com evoluciona." La capacitat dels 8 cups oscil·la des de les 2 tones el més petit fins a les 9 tones el més gran.

Totes dues empreses tenen molt clar que al segle XII la gent ja sabia molt bé el que es feia i que cal aprofitar aquesta sabiduria popular. Amb un celler tradicional es pot jugar amb les variables com la tria i el raïm però amb aquesta manera d'elaborar vi no es poden fer els controls de temperatura i això endarrereix la seva producció, tot i que manté o augmenta la qualitat del producte final.